Батонаж: смешанный или взболтанный?

Батонаж – перемешивание вина и дрожжевого осадка в процессе выдержки после завершения брожения – один из давно испытанных приемов, которым винодел пользуются, для придания винам – преимущественно белым – более осязаемой текстуры и объема во вкусе. Однако, как показывает практика последних лет, климатические изменения могут заставить современных энологов пересмотреть свой подход к технике выдержки на дрожжевом осадке. 

Энологическая информационная онлайн-платформа Wine Canopy на днях опубликовала обзор мнений виноделов из разных стран о пользе и опасностях, связанных с практикой батонажа. Согласно мнению большинства опрошенных, батонаж в процессе выдержки вина на тонком дрожжевом осадке действительно способствует усилению «тела» вина и приданию вкуса обволакивающей, «кремовой» текстуры. Однако, как свидетельствует часть практикующих виноделов, чрезмерный батонаж может «ободрать» аромат вина, лишив его части первичных плодовых ароматов и свежести. Замечено, что «структурность» вина, как правило, усиленная батонажем, обратно пропорциональна ароматичности. Опасность эту виноделы стали отчетливо осознавать в последние годы, в связи с потеплением климата, которое все чаще сказывается на нарушении баланса между вызреванием сахаров и фенолов в виноградной ягоде. 

Некоторые виноделы стали реже прибегать к батонажу, позволяя вину спокойно настаиваться на дрожжевом осадке и создавая наиболее благоприятные условия для этого процесса за счет выбора оптимального материала и формы для тары, где проходит выдержка. Не случайно классические емкости из нержавеющей стали в погребах все чаще заменяются на глиняные амфоры и яйцевидные емкости из мелкопористого бетона. Мягкий режим выдержки, при котором дрожжевой осадок ни смешивается, ни взбалтывается, способствует формированию более чистого аромата. 

На верхнем фото: демонстрационная бочка для показа процесса батонажа (осадок поднялся со дна). На нижнем фото: взбалтывание осадка с помощью специального палки батона ( фр. bâton)