Терруарная ловушка для аромата: бензол

Краткий обзор ароматических нюансов, которые появляются в вине под влиянием терруарных факторов, можно продолжить знаменитым «бензольным» тоном, за который многие ценители вина так любят рейнский рислинг… и за который в последнее время на профессиональных конкурсах многим рислингам судьи безжалостно снижают дегустационные баллы.

Тон, который так выделяет рислинг из ряда прочих белых сортов, называют по-разному: в российской традиции его чаще называют «бензольным» или «гудронным», а в западной традиции встречаются сравнения его с нефтью или керосином. Хотя бы потому, что в разных винах этот оттенок может проявляться с различной интенсивностью. Для удобства условимся называть искомый оттенок бензольным, оговорившись, что, согласно определению «Википедии», бензол – это «ароматический углеводород», который «частично отвечает за аромат вокруг бензиновых станций».

Бензольный аромат однозначно можно отнести к числу терруарных факторов – считается, что на «солнечных» терруарах существует гораздо больше предпосылок для образования TDN в винограде.

Источник специфического аромата точно идентифицирован – бензольные ноты вину придаёт химическое соединение под названием триметилдегидронафталин. В англоязычных источниках оно чаще встречается под аббревиатурой TDN. Некоторые химики относят TDN к классу терпенов, некоторые нет, но в молодых винах бензольный оттенок встречается гораздо реже, чем в выдержанных. Установлено, что прекурсорами для TDN являются антиоксиданты бета-каратиноиды, содержание которых в рислинге значительно больше, чем в других сортах, поэтому и концентрация TDN в вине из этого винограда может в 20 раз превышать пороговый уровень чувствительности, тогда как у в большинстве других вин мы просто не можем уловить этот аромат. 

Доказано, что в молодых винах концентрация TDN меньше и что она обычно увеличивается при выдержке вина. С этим обстоятельством и связано то, что на международных конкурсах судьи стали воспринимать TDN с настороженностью. Ведь производители дают на конкурсы преимущественно молодые вина, только выходящие на рынок, и высокого содержания «бензола» в них быть не должно. К тому же иногда оттенок, создаваемый TDN, бывает настолько тяжелым, что мешает восприятию других ароматических нюансов. 

«Здесь нефти больше, чем на нефтеперерабатывающем заводе!» – этот комментарий стал расхожим на дегустациях рислинга.

Признаки «бензольного» терруара:

• - бедная почва, низкая урожайность; 

• - жаркий климат;

• - водный стресс; 

• - хорошая освещенность гроздей;

• - недостаток азота в почве.