Каким было на вкус древнеримское вино?

С современной научной, да и винодельческой точки зрения, вино, которое пили римляне, часто рассматривается, как нестабильный, плохо приготовленный и не слишком приятный на вкус напиток. Утверждается, что римским виноделам приходилось всячески маскировать недостатки своей продукции, добавляя специи, травы и другие ингредиенты в свежевыжатый виноградный сок, который называют «муст».

Все дело в глине

Однако исследование, опубликованное на сайте научно-технических новостей Phys.org показало, что скорее всего это не так. Изучение глиняных сосудов, используемых при брожении вина — как древних, так и современных — бросило вызов традиционным скептическим взглядам на вкус и качество римского вина.
Многие из давних заблуждений, касающихся римского вина, возникают из-за отсутствия понимания одной из характерных особенностей римского виноделия: ферментации в глиняных кувшинах или долиумах. Огромные винные погреба, наполненные сотнями таких сосудов, были найдены по всему римскому миру, но никто внимательно не изучал их роль в древнем виноделии.

Материал, форма, температура

В исследовании ученые сравнили римский долиум с, используемыми до сих пор, традиционными грузинскими производственными сосудами — квеври.
В отличие от металлических или бетонных емкостей, используемых в современном виноделии, стенки глиняных сосудов пористые, то есть во время ферментации вино подвергается воздействию воздуха. Однако этот контакт ограничен покрытием внутренней части сосудов непроницаемым веществом. Римляне использовали для этого сосновую смолу, а сейчас в Грузии применяют нейтральный пчелиный воск. Этот контролируемый контакт с воздухом позволяет получать великолепные вина со вкусами и ароматами трав, орехов и сухофруктов.

Форма сосуда также влияет на качество вина. Его округлая яйцеобразная форма заставляет бродящее сусло двигаться, что, в свою очередь, приводит к получению более сбалансированных и богатых вин. В то же время его узкое основание уменьшает поверхность контакта созревающего вина с оседающими на дно твердыми частицами, предотвращая появление резких и неприятных вкусов.

Закапывая сосуды в землю, виноделы могли контролировать температуру и обеспечивать стабильный режим для брожения и созревания вина в течение многих месяцев. Температура в современных квеври обычно колеблется от 13°C до 28°C. Это идеальное решение для яблочно-молочной ферментации, которая превращает острые яблочные кислоты в более мягкие молочные кислоты, часто придавая сегодняшним белым винам, мацерированным в глиняных сосудах, карамельные и ореховые тона.

Дрожжи — флор

Закопанные в землю глиняные резервуары способствуют образованию дрожжей на поверхности бродящего сусла, которые именуют «флор» (по-испански и португальски означает «цветок»). Они представляют собой особую пленку, защищающую вино от контакта с воздухом (этот вид дрожжей используется при производстве некоторых сортов хереса). Древнегреческие и римские тексты наполнены описаниями подобных поверхностных дрожжей в винах. Флор вырабатывает ряд химических веществ, в том числе, сотолон — мощное ароматическое соединение, придающий вину пряный вкус. Он также дает ароматы поджаренного хлеба, яблок, жареных орехов и карри. Этот органолептический профиль вполне сравним с травой пажитника, который римляне часто добавляли в виноградное сусло, чтобы усилить этот желанный вкус.
Кстати, при изготовлении белых вин с использованием глиняных сосудов, вино подвергается длительному контакту с твердыми частями винограда: кожицей, косточками, гребнями. В результате получаются красивые и ароматные темно-желтые вина янтарного цвета, сегодня широко известные, как модные «оранжевые вина». Это вино, которое сегодня стало популярным, очень похоже на описания некоторых из самых ценных вин древности.

Новое — хорошо забытое старое

Окончательно опровергая дилетантский характер древнеримского виноделия, исследователи пришли к выводу, что римляне знали множество различных методов улучшения и изменения качества своих вин. Варьируя размер, форму и положение глиняных сосудов — долиумов, римские виноделы не полагались на случайности, а имели полный контроль над конечным продуктом. Современные виноделы сохраняют тысячелетние техники производства вина в квеври, а виноделы других стран возрождают сегодня эти методы для производства «новых» вин из глиняных сосудов, демонстрируя надежность виноделия в глиняных емкостях и тот факт, что все в истории движется по кругу, а все новое — это хорошо забытое старое.