Терруарная ловушка для аромата: pipi de chat

Собственно, о Франции и разговор. Вина, произведенные из винограда сорта совиньон блан в не самой жаркой части Франции – в долине Луары – издавна отличались этой пикантной «терруарной» особенностью. В их аромате довольно отчетливо проступал некий «животный оттенок», который французы, известные своей тягой к натурализму, определили, как «pipi dechat» – «кошачье пипи». Хотите верьте – хотите нет, но очень многие любили луарские белые вина именно за этот оттенок. И только на смене тысячелетий «кошачий совиньон» вышел из моды.  

Любопытно, что тот же сорт, выращенный в более теплых районах той же страны (например, в Бордо, где совиньон блан – главный белый сорт) или за ее пределами (в Австралии или Новой Зеландии, например), не давал похожей ассоциации. Зато белый совиньон из долины Мальборо, благоухающий зеленым смородиновым листом, стал настоящим хитом продаж!

Новое поколение французских энологов нашло в себе мужество признаться: пикантный «кошачий» тон появляется в вине, произведенном из недоспелого совиньона, и лишь в этом было его «терруарное» свойство. Источник спорного аромата был столь же беспощадно определен: 4-меркапто-4метилпентан-2-он, или, для простоты, в латинской аббревиатуре, 4-MMP. Любопытно, что за «зелёные» тона смородинового листа или крыжовника в совиньоне отвечает то же самое тиоловое соединение, только с меньшей концентрацией. (А уменьшается она в ягоде как раз по мере созревания плода.) И, кстати, если похожий ароматический оттенок вам померещился в рислинге или, например, в коломбаре, это, скорее всего, не обман чувств, а все та же старая причина, что и во времена Эзопа, Лафонтена или Крылова. 

Виноград может быть на вид хорош, да зелен!