Как поймать «пробку»?

Наверное, каждый любитель вина хотя бы однажды сталкивался с запахом испорченной пробки – обычно она пахнет мокрым картоном или грязной тряпкой. Дефект тем более обидный, что он не всегда угадывается, если понюхать саму пробку, но обнаруживается уже в вине, налитом в бокал.

Для дегустаторов (как профессионалов, так и любителей) опознание «пробки» в аромате вина – азартное занятие. Первый, кто почувствует проблемный запах, чувствует себя почти героем и спасителем всей компании. Однако он и рискует – опытный дегустатор может обвинить новичка в скоропалительности и списать сомнительный оттенок в аромате на другую причину – например, редукцию. Обсуждение проблемного образца иногда затягивается на весь вечер и бывает весьма эмоциональным!

Масштаб катастрофы

Из-за дефекта пробки во всем мире отбраковывается, по разным оценкам, от 1 до 7 процентов вина. В последние годы эта печальная статистика меняется к лучшему, так как натуральную пробку постепенно заменяют на металлические винтовые колпачки, микроагломерированные пробки, а также пробки из синтетических материалов или стекла. Но классические пробки из коры пробкового дуба – все еще важная часть винной индустрии. В мировом масштабе проблема не решена, и никому доподлинно не известно, сколько бракованного вина выпивается «просто так», без опредедения дефекта и истинной причины испорченного настроения.

В большинстве случаев неприятный «запах пробки» вызывает соединение под названием трихлороанизол, или, в латинской аббревиатуре, ТСА. 

Чтобы почувствовать «пробку» в белом или игристом, достаточно микроскопического количества – доля TCA в вине должна составить всего две части на триллион, то есть 0.000000000002 грамма на литр. Устойчивость красных или крепленых вин, благодаря их экстрактивности, больше – испортить их может пропорция пять частей на триллион. 

Для наглядности – это так же мало, как одна чайная ложка на две тысячи олимпийских бассейнов или одна секунда в тридцать две тысячи лет. Для убедительности – один грамм ТСА может испортить весь годовой объем производства вина в Австралии.

Как портится пробка?

Дурно пахнущий трихлороанизол появляется в результате того, что другое вещество, хлорофенол, перерабатывается микроскопическими грибками во влажной среде. Хлорофенол использовался в составе пестицидов и веществ, предохраняющих древесину от порчи, а в остаточных количествах он почти повсеместно встречается в окружающей среде. Достаточно, чтобы мельчайшие количества хлорофенола попали на кору дуба, – и предпосылки для заражения вина созданы. Кроме того, попадание хлорофенола в пробку возможно при отбеливании коры дуба. Хлорофенол – вещество летучее, поэтому «здоровая» пробка может заразиться им как при прямом контакте, так и через воздух!

Почему дефект пробки непросто распознать?

По поводу того, имеет ли вино запах плохой пробки на самом деле, часто спорят даже очень серьезные эксперты. 

• Во-первых, обоняние каждого человека индивидуально в силу физических причин. На каждый тон аромата есть примерно пять процентов населения, которые к нему совсем не чувствительны!

• Во-вторых, трихлороанизол, оказываясь в вине в различных количествах, ведет себя по-разному. Иногда степень поражения вина настолько незначительна, что TCA не пахнет сам по себе, но приглушает «родной» аромат вина. В таком случае спор дегустаторов решает лишь сравнение подозрительного образца с другими бутылками.

• Третья причина разногласий – в том, что пробка бывает испорчена не только трихлороанизолом, но и другими веществами. Кроме ТСА, химики идентифицировали еще пять менее распространенных веществ, вызывающих похожий эффект. Они могут иметь неприятный землистый или медицинский запах (например, тон камфоры).

• Наконец, в-четвертых, обоняние человека может быстро адаптироваться к некоторым ароматам. ТСА – как раз из числа тех запахов, к присутствию которых нос очень скоро привыкает. Чем дольше вы раздумываете над бокалом, тем менее очевидным кажется дефект… Впрочем, достаточно ненадолго отвлечься от дегустации, как затхлый запах мокрого картона с новой силой неприятно поразит вас.