6 вопросов виноделу: Константин Дзитоев

Виноделие — специфический бизнес. Во-первых, это виноградарство, которое забирает у тебя много времени — до того момента, пока ты этот виноград нормально можешь использовать в хорошем объеме, хотя бы 5 лет должно пройти. Это — раз. То есть, 5 лет ты делаешь вложения: сил, труда, денег и только через 5 лет получаешь первый какой-то урожай. Второе — ты должен вложить приличные деньги в оборудование и на этом оборудовании ты, даже если сразу начинаешь делать вино, не восполнишь затраты — все равно вину нужно время. Вину нужно дозреть, отстояться, белые вина чуть быстрее в себя приходят, игристым и красным винам больше времени надо. Все это такой длинный-длинный процесс. И вот все это время тебе нужно… терпеть. Ты занимаешься лицензией, документами, оборудованием, виноградниками, потом начинаешь делать вино — ты должен или сам стать специалистом или найти хорошего специалиста. И первые наши 5 лет были очень сложными, очень. Мы и кредиты брали и друзья помогали. Я, как бывший экономист-аналитик, естественно посчитал примерную окупаемость такой небольшой семейной винодельни, которая производит 30-40 тысяч бутылок в год. У меня получилась окупаемость примерно где-то 15-18 лет. Это при условии, что не будет никаких плохих годов, когда урожая не будет. 15-18 лет — это вот средняя окупаемость. Поэтому это не просто, но это интересно. 

Вопрос про миссию хороший. Через нас проходит 1 500 человек — через дегустации, через посещения, просто друзья. Это прилично для небольшой семейной винодельни. И я все время наблюдаю за людьми, которые приходят, и которые выходят. Приходят одни, а выходят другие. И я увидел, что в России не хватает винной культуры… Вино ведь совсем по-другому работает с человеком, не как крепкий алкоголь. Оно очень мягко работает. Оно делает его более спокойным, более улыбчивым, более расслабленным. Когда ты пьешь хорошие, здоровые и натуральные вина, пьешь в ограниченном количестве, сочетаешь их с нормальной едой, то проблемы, которые были, немножко отступают. Мне кажется, для нашего современного быстрого мира это очень много. Для этого я делаю свою вино.

Когда мы получили лицензию, мы получили ее одними из первых, как микровинодельня. И было совсем непонятно, а как это вообще все будет работать? Даже органы, которые все это контролируют, не могли на наши вопросы нормально ответить, просто не владели информацией. 
Первые 2-3 года вообще было очень сложно, потому что нас было очень мало, и нас никто не знал и никто не слышал, что есть микровиноделы, создающие небольшие количества вин интересных, качественных, не похожих на те, что есть на рынке. И мы, как говорится, пробивали это все сами. Было много моментов, когда просто руки опускались, и ты не знал, что делать и куда идти… Но время шло, а время лечит, мы двигались, мы не останавливались. Супруга всегда поддерживала меня. Она просто молодец и ее поддержка для меня, конечно, очень много значит, значила. Вокруг нас собрались единомышленники, которые очень любят вино и они, когда видели, что мы приуныли, всегда нас поддерживали. И мы держались. Со временем образовался коллектив, появились какие-то свои традиции на винодельне и свое понимание, конечно, пришло. И очень хорошие друзья появились, поддерживающие словом, пониманием, профессиональным советом… Бесценно это, конечно. 

Как винодел я бы хотел, чтобы мое знание, мое чувствование винограда, которое постепенно переходит в вино было наиболее тонким, потому что то, каким будет вино зависит от того, какой виноград. Как ты подвел его к моменту, когда нужно его снимать с лозы. Какие нюансы были в этом время, какую помощь ты ему оказал, чтобы он подошел в лучшем виде. Если он подойдет в лучшем виде — то, скорее всего, из него получится очень интересное, очень сильное, очень глубокое вино. И вот это можно соединить в единое чувствование процессов и, наверное, это здорово — рано или поздно прийти вот к этому глубокому чувствованию. Сейчас это иногда включается, но над этим, я думаю, еще надо работать. Это все небыстро, конечно. Думаю, первый десяток лет — это самое начало, это когда только-только ты стал к чему-то приходить.   

Авторское вино, как я его понимаю… Все-таки каждый человек что-то по-своему видит, что-то по-своему чувствует и всегда будет делать что-то свое, двигаться в своем направлении, в своей стилистике. И я это наблюдаю, когда мы дегустируем вина друг друга. Это очень интересно.  
Наша земля хорошо отдохнула, у нее было время отдохнуть. Я думаю, что сейчас она будет рождать очень хороший виноград и, соответственно, из него можно будет сделать очень хорошее авторское вино.

У нас большой ассортимент вин потому, что хочется поработать с разными сортами, чтобы понять какие из них лучше приживутся на наших землях, посмотреть на вина в развитии и, возможно, принять решение оставить те вина, которые себя хорошо проявляют. Сейчас нам нравится игристые вина Блан дэ Блан на базе шардоне, на базе сибирькового. У нас недавно появилось топовое белое вино — называется «Тана», в состав которого входят такие необычные сорта как мцване и ркацители. В белых сортах, вообще в моносортах, великолепно себя показывает ркацители. «Рислинг» бывает получается очень глубоким. Из красных сейчас в топовых позициях – «Кион», «Цимлянский черный». В составе «Киона» — красностоп золотовский, каберне совиньон, каберне фран — то есть такой интересный состав международных сортов и нашего знаменитого красностопа. Нам нравится, как саперави получается, каберне фран великолепно получается. Иногда пино нуар удается сделать интересным. Ну и, конечно, «Галиат»: каберне совиньон и каберне фран — 60 / 40. Все эти вина можно купить на VINO.RU.