Винный погреб – часть терруара
На стиль будущего напитка и его вкус оказывает влияние множество факторов, которым подвергается бочка с вином, находящаяся в винном погребе.
Производитель марсалы Cantine Florio выпустил новую линейку своих вин, на этикетках которых схематически указано расположение бочек, в которых хранилось вино в течение выдержки в погребе винного хозяйства. Виноделы этого сицилийского хозяйства считают, что погреб имеет для выдержанных вин не меньшее «терруарное» значение, чем виноградник.
Не секрет, что условия, в которых вина и спиртные напитки проходят бочковую выдержку в винном погребе, во многом влияют на стиль будущего напитка и формируют его вкус. Серьезный винодел должен учитывать температуру и влажность воздуха в разных частях своего обширного погреба. Это в первую очередь касается старых, исторических погребов, которые не имеют искусственной системы кондиционирования и, несмотря на существующий в хорошем погребе микроклимат, зависят от внешних факторов.
Влажность, температура и условия естественной вентиляции погреба и отдельных его зон зависят, в частности, от того, как глубоко или, наоборот, как высоко над уровнем моря расположено помещение, где хранятся бочки с вином, как оно ориентировано по отношению к сторонам света, по отношению к ближайшему побережью или по розе ветров, наконец, от материала, из которого сделаны стены хранилища. Условно говоря, в более сухом и теплом углу микроокисление вина через поры древесины идет более интенсивно, чем в прохладном и влажном. А в вине, бочки с которым хранились у выхода, обращенного к морю, не стоит удивляться появлению йодистого аромата или солоноватого вкуса.
Изучение подобных характерных особенностей погреба дает производителям дополнительные возможности при формировании стиля продукта и при общении с потребителем. Многие производители испанского хереса, проводя экскурсии по своим бодегам, рассказывают, почему они ориентированы по направлению океанских бризов. Некоторые производители французского коньяка разделяют ассортиментную гамму в зависимости от влажности воздуха на складе спиртов. А островные шотландские вискикурни давно козыряют «морскими» оттенками аромата своих солодовых дистиллятов.
