Оценив вино по внешнему виду, дегустатор переходит ко второй части органолептического анализа – к анализу аромата. Наибольшая часть человеческих рецепторов находится в носу, поэтому не случайно, что на эту часть своей работы дегустатор обычно тратит наибольшую часть времени.
Итак, какой аромат имеет правильное вино?
В первую очередь, правильное вино не должно быть больным. Среди дефектов вина, распознаваемых в аромате, чаще всего обращают внимание на следующие:
1. Дефект пробки;
2. Окисленность (как вариант – высокое содержание летучих кислот)
3. Бретт (brettanomices)
4. Задушка (редуктивный аромат)
Дефект пробки узнается по неприятному запаху мокрого картона или грязной тряпки и связан с образованием на пористой поверхности натуральной пробки вещества под названием трихлоранизол (для его обозначения часто используют латинскую аббревиатуру TCA). Впрочем, известны случаи, когда TCA передается вину не через пробку, а через дубовые бочки на винодельне.
Окисленность в вине может возникнуть практически на любом этапе производства, хранения или транспортировки, как в производственных емкостях, так и в бутылках в случае некачественной укупорки. В самой обычной форме окисленность вина узнаётся по несвежему запаху «полежавших» фруктов, а избыточное содержание летучих кислот – по уксусному или ацетонному тону.
Если вы чувствуете в вине тяжелый аромат сырого мяса, мокрой шерсти или пота, велика вероятность, что оно поражено воздействием бреттаномицеса – дрожжевых микроорганизмов, которые также часто развиваются на пористых поверхностях внутри виноделен.
Наконец, если аромат вина из только что открытой бутылки не радует вас свежестью, а озадачивает спёртым животным тоном, напоминающим залежавшиеся яйца, то вы имеете дело с задушкой. Появление редуктивного аромата в вине связано с недостатком кислорода в процессе его винификации (например, в процессе выдержки на дрожжевом осадке). Правильное вино нуждается в кислороде, поэтому дегустаторы так энергично вращательными движениями разгоняют вино по стенкам бокала, давая ему «раздышаться». Легкую задушку можно устранить, дав вину «подышать» в бокале или в декантере – избыточный сероводород просто улетучится из вина. Но если виноделы не обратили внимания на редукцию вовремя, то сероводород в вине может дойти до формы меркаптана, и этот дефект декантацией уже не устранишь.
Если говорить одним словом, то правильное вино должно издавать приятный аромат.
Если ваше правильное вино сухое, то в нем преобладают ароматы цветов, а также свежих и спелых плодов или ягод. Если вино игристое, то к аромату может добавиться тон выпечки, сдобы или дрожжевого теста. Если вино крепленое или десертное, то логично ждать появления в аромате оттенков конфитюра, сухофруктов или пряностей. Если правильное вино выдерживалось в правильно дубовой бочке, то аромат расскажет вам об этом приятным ванильным оттенком.
Число оттенков в аромате вина может быть очень большим, и мы еще вернемся к наиболее частым и узнаваемым среди них. Но даже если в аромате мелькнет что-то слишком странное, не стоит сразу же паниковать – правильное вино имеет право даже на экзотические тона, если в целом его аромат остается гармоничным и сбалансрованным.
