Ученые из каталанского Университета Ровира и Вирхилий обнаружили, что использование несахаромицетных дрожжей Torulaspora delbrueckii (Торуласпора дельбреки) в винах, которые изготавливаются путем углекислотной мацерации значительно улучшает их цвет, аромат и общее качество, а также ускоряет процесс ферментации. Этот научный прорыв представляется виноделам ценным инструментом для создание более привлекательной, оригинальной и, в конечном итоге, коммерчески выгодной продукции более высокого качества, что крайне важно в условиях высокой конкуренции в отрасли.
Не секрет, что винодельческий рынок проявляет растущий интерес к винам, создаваемым с использованием углекислой мацерации. Это — молодые, легкие и сочные красные вина, характеризующиеся доминирующими яркими цветочными и свежими фруктовыми ароматами, вина, которыми лучше всего наслаждаться в течение первого года их хранения. Самым известным из этих вин является французское Божоле нуво. Однако, похожие традиции существуют в Ла-Риохе и Каталонии, особенно в регионе Монтсант и Конка-де-Барбера.
Углекислотная (карбоническая) мацерация — это технология виноделия, при которой алкогольная ферментация проводится с цельными гроздями (ягодами) винограда в бескислородной среде с последующим прессованием мацерированных ягод и яблочно-молочной ферментацией. В результате получаются несложные мягкие вина светло-красного цвета с низким уровнем кислотности и танинов, с ароматами красных фруктов.
В ходе исследования ученые, на этапе мацерации, вводили в процесс дрожжи Torulaspora delbrueckii и наблюдали, какое влияние они оказывают на органолептические характеристики и процесс яблочно-молочного брожения, которое происходит после алкогольного брожения и снижает кислотность, добавляя вину сложности, гладкости и стабильности. В результате было доказано, что использование дрожжей Torulaspora delbrueckii значительно улучшает органолептические свойства вина и ускоряет процесс яблочно-молочного брожения. Этот эффект также был обнаружен в оранжевых и розовых винах.
Вина, полученные в результате процесса действия дрожжей, были весьма впечатляющими: они имели гораздо более интенсивный цвет, чем те, в которых работали природные дрожжи. Также ученые наблюдали увеличение числа некоторых семейств ароматов, таких как банановый, который является основным в этих винах. Кроме этого, было замечено, что эти дрожжи также сокращают общее время процесса винификации, поскольку способствуют яблочно-молочному брожению.
Под разными коммерческими названиями дрожжи Torulaspora delbrueckii и техническая информация об их использовании, уже как несколько лет, появились на зарубежном рынке и, скорее всего, виноделы, не слишком афишируя, запускают их в работу. Остается только дождаться выразительных и высококачественных вин с богатым, объемным вкусом и бархатным послевкусием, рожденных Torulaspora delbrueckii и углекислотной мацерацией.
Комментарий редактора: справедливости ради, стоит заметить, что штамм дрожжей Torulaspora delbrueckii был одомашнен для виноделия человеком около 1900 лет назад. В современном мире в 2009 году была определена его аминокислотная последовательность. Но эти дрожжи известны не только иностранным ученым, но и российским. Torulaspora delbrueckii были запатентованы Федеральным государственным бюджетным образовательным учреждением высшего образования «Горский государственный аграрный университет» в 2017 году. И в описании к ним отмечено: штамм дрожжей Torulaspora delbrueckii может использоваться в производстве алкогольной продукции, как обладающий способностью продуцировать этиловый спирт и в качестве источника кормового белка. Про улучшение органолептики вина — пока ни слова.
