Виктор Сташко
«Вино — это в первую очередь виноград. Он передаёт особенности года и места, где вырос. Задача винодела — выразить эту уникальность через вино», — таков взгляд на виноделие Виктора Сташко.
винодела
Виноград приобретается в хозяйствах с виноградников Севастопольской зоны, расположенных на плато Кара-Тау, представляющем собой равнину с небольшими склонами и перепадом высот от 100 до 200 метров над уровнем моря. Благодаря рельефу плато хорошо продувается морскими бризами, что обеспечивает профилактику заболеваний лоз. Климат умеренно-теплый, субсредиземноморский, с продолжительностью безморозного периода 240-260 дней и среднегодовой температурой 10-11 °C.
Виктор Сташко — молодой крымский винодел-негоциант. Виктор, в прошлом IT-специалист, в 2020 году увлекся вином, стал слушать лекции, изучать специализированную литературу и экспериментировать. Тема виноделия настолько увлекла, что в 2022 году было принято решение о переезде в Севастополь, чтобы начать свой путь в виноделии.
Первый опыт работы во «взрослом виноделии» Виктор получил, отработав сезон в проекте Ирины Богович, участвуя во всех процессах в поле и на винодельне. Позже, познакомившись с Дмитрием Масловым, работал с ним над винами Pithos. И постепенно пришел к осознанию собственного проекта.
«В процессе работы, обучения и дегустаций я проникся к «натуральному» виноделию, к тем его образцам, которые обладают уникальностью, глубиной, чистотой, но при этом не имеют пороков и развиваются с годами. Так я понял, что это мой путь в виноделии» — рассказывает Виктор.
«Я стараюсь минимально применять энологические препараты, или не применять их вовсе — в большинстве случаев. Когда ты берешь здоровый виноград, тебе не нужно использовать то, что разрабатывалось преимущественно для плохого винограда и/или больших производств. Если вино не запускать - его не приходится лечить» — говорит Виктор.
Сейчас проект негоциантский. В первый год виноград покупался в Севастопольской зоне, с участков виноградников, расположенных на плато Кара-Тау. Для переработки винограда была выбрана одна из коммунальных виноделен в Севастополе — Новозаведенное.
Весь виноград собирается вручную в небольшие ящики и далее отправляется на винодельню в рефрижераторе, чтобы избежать порчи, окислительных и микробиальных процессов. На винодельне вручную сортируется и до винификации доходит только здоровый и качественный виноград.
Брожение проходит на Pied de Cuve — это метод работы с «дикими» дрожжами, когда за несколько дней до основного сбора урожая, собирается небольшое количество идеально здорового винограда, его измельчают и дают начаться брожению. Затем после основного сбора и переработки винограда, вносят эту насыщенную активными дрожжами разводку в основной объем. Это позволяет провести брожение на местной, терруарной популяции дрожжей и помогает провести ферментацию чисто, без образования дефектов и пороков.
Сера используется минимально — в основном на стадии розлива.
Первые вина выйдут в 2024 году: петнат Вионье с карбонической мацерацией, Сира и Каберне Фран с брожением и последующей выдержкой в бочках из американского и французского дуба — каждого наименования по 300 бутылок.
В планах на будущее — приобретение собственного участка под виноградник.
