Вопрос: «Купили бутылку красного вина по привлекательной цене, но оно оказалось настолько горьким на вкус, что мы с трудом смогли выпить по бокалу. В чем была проблема? На вид вино было красивого, насыщенного рубинового цвета, да и аромат не предвещал неприятностей…»
Ответ: «Главный источник горечи в красном вине – танины. И если виноград не добрал фенольной зрелости, то вино в зоне риска – оно может горчить».
Одна из самых серьезных проблем современного виноделия, отчасти связанная с потеплением климата в винодельческих регионах, заключается в неравномерности вызревания винограда. Сахаронакопление по темпам опережает формирование фенольных соединений. В результате, к моменту, когда виноград доходит до технической спелости (то есть в нем уже достаточно сахара, чтобы сделать вино), своей полной физиологической зрелости он еще не достигает. А это, в свою очередь означает, что его танины еще «зеленые» и горькие на вкус. Перед виноделом встает выбор: собирать виноград при кондициях, обещающих вину нормальную крепость, но грубые на вкус танины, или дожидаться танинной зрелости, но обрекать себя на риск получить слишком спиртуозное вино.
Раньше эта проблема возникала реже и потому, что климат был более умеренный, и потому что виноград нужных сортов сажали в тех местах, где он мог вызревать равномерно, а не там, где этого требовал очередной поворот винной моды. В частности, красный сорт винограда мерло, отличающийся более ранним сроком созревания, стал очень популярен в начале восьмидесятых, под влиянием критика Роберта Паркера и влиятельного консультанта Мишеля Роллана. Но когда обозначилась проблема глобального потепления, мерло стал менее актуален из-да своего слишком быстрого сахаронакопления.
Надо сказать, что, кроме незрелых танинов винограда, горечь в красном вине могут вызывать танины дубовой бочки, которые вино (особенно – с повышенным содержанием алкоголя) экстрагирует из древесины за время бочковой выдержки.
