Вопрос: «Недавно увидел в винном бутике новую линейку вин от известного производителя «Sur Lie». Кавист объяснил, что на французском это значит «На осадке». Расскажите, пожалуйста, про эту технологию».
Ответ: «Выдержка на тонком дрожжевом осадке в емкости из нержавеющей стали – один из все более популярных способов усилить вкусовую структуру белого вина без использования дубовой бочки».
Воздействие дубовой бочки на вино в процессе выдержки французы сравнивают с воспитанием или обучением. «Elevage» по-французски – выдержка, а «eleve» – ученик. То есть, в представлении абстрактного французского винодела, после выдержки в бочке вино – уже «воспитанное» и «получившее образование». Ну а если вино не видело бочки, неужели оно обречено оставаться «невоспитанным»? Вовсе нет.
В винах, прошедших через выдержку на тонком дрожжевом осадке («Sur Lie») свое «воспитательное» воздействие оказывает не дубовая бочка с ее танином и микроокислением через поры древесины, а автолиз осадка, в результате которого вино обогащается аминокислотами и обретает более основательную текстуру. Обычно белое вино выдерживается на дрожжевом осадке течение 4-6 месяцев. Чтобы сделать этот процесс обогащения вина более интенсивным, осадок перемешивают – делают «батонаж». Таким образом вино становится более «серьёзным», структурным, но не теряет своего заряда первичных плодовых ароматов. Остается молодым, свежим и соблазнительным, за что мы особенно любим белые вина в жаркую летнюю пору. В некоторых регионах традиционного виноделия выдержка «Sur Lie» с батонажем проводится и в дубовых бочках, но стальная емкость сохраняет в вине больше свежести.
