Саке — новая точка приложения знаний и опыта известных виноделов

Производители саке приглашают профессионалов виноделия, меняют подходы в изготовлении исконно японского напитка и смело внедряют инновации.

Традиционное производство и потребление саке (по сути — рисового вина) насчитывает сотни лет. Но, как сообщает сайт wine-searcher, сегодня саке имеет гораздо больше поклонников не в самой Японии, а за ее пределами. Растущий спрос на ферментированный рисовый напиток в других странах объясняется, растущим интересом к японской гастрономии, культуре и эстетическим воззрениям страны Восходящего солнца. Эта тенденция, в сочетании со снижением внутреннего потребления саке в последние десятилетия, побудила японских производителей саке принимать меры, адаптировать производство к требованиям времени и внедрять инновации, предлагаемые специалистами из мира вина. Задача — не только удовлетворить международную аудиторию, которую интересуют происхождение продукта и его качество, но и поднять саке на новый уровень.

Многие известные сакая (сакеварни) пытаются выйти за рамки строго традиционных стилей саке, создавая новые ассамбляжи, предлагая, по-новому взглянуть на древний алкогольный напиток.

В числе создателей таких новых, «революционных» саке-блендов — один из лучших сомелье мира, энолог, винодел, всемирно признанный специалист по ароматам и автор книги «Вкусовые рецепторы и молекулы: ароматическая наука еды и вина», Франсуа Шартье. В качестве мастера-блендера он сотрудничает с сакеварней Tanaka 1789, славящейся многовековой историей и, отмеченного множеством наград, высочайшего качества саке.

Франсуа Шартье предлагает новый подход к производству саке, где основное внимание он уделяет молекулярному смешиванию саке различных стилей, с целью гармонизации ароматических сочетаний в соответствии с разработанной им теорией ароматической синергии. Также его линейка Tanaka 1789 x Chartier демонстрирует работу Шартье с различными видами дрожжей, сочетаниями риса, который был по-особому отполирован. Цель Шартье — сделать каждый купаж саке особенным, не нарушая при этом устоев и традиций производства.

Еще один новатор в сфере купажирования саке — бывший мастер погреба и креативный Глава Dom Pérignon легендарный Ришар Жоффруа, ныне сотрудничающий с сакеварней Iwa 5. Жоффруа всерьез заинтересовался ассамблированием саке после ухода из шампанского дома "Дом Периньон", раскрытию уникальных миллезимов которого он отдал 28 лет творческой жизни. Создание саке-блендов для него — увлекательный экспериментальный процесс, в котором используются различные виды риса, дрожжей и воды, в котором он использует весь свой опыт создания шампанских ассамбляжей.

Не менее громкое имя большого профессионала, ушедшего от шампанского и увлекшегося саке — Режи Камю. Камю — бывший мастер погреба Piper-Heidsieck, специалист высшего класса, восемь раз признававшийся Лучшим виноделом года по версии International Wine Challenge, отдавший шампанскому дому Piper-Heidsieck 26 лет. Теперь он захвачен идеей создания продукта класса люкс, работая над ассамбляжами саке не с одной, а с трех сакая (сакеварен). Среди его нынешних творений, линейка саке с названием Heavensake.

Процесс купажирования давний и не редкий в работе японских мастеров саке. Он часто используется для регулировки крепости и придания нужной консистенции напитку, но этому «техническому» моменту не здесь уделяют особого внимания. Иногда сакевары смешивают саке разной степени зрелости, меняя соотношение смеси по мере старения более выдержанных саке, чтобы усложнить аромат и вкус конечного продукта. Другие делают бленды, чтобы придать своему саке особый стиль, подчеркнуть фирменный вкус и аромат.

Но именно на этом этапе, в сакраментальной, выверенной до мелочей технологии изготовления саке, открывается возможность для нетрадиционных экспериментов и инноваций, которой не преминули воспользоваться профессионалы винодельческой отрасли, «проникшие» в царство нихон-сю (сакэ). И, даже, если сотрудничество знатоков-виноделов высочайшего уровня и мастеров-традиционалистов сакеварения не откроет новую главу в истории саке, то наверняка даст интереснейшие результаты.