Осторожно, азот!

Американское общество виноградарства и энологии (American Society for Enology and Viticulture – ASEV) провело сравнительное исследование воздействия азота на развитие виноградной лозы, созревание винограда и процесс ферментации при различных формах добавления этого химического элемента. При соразмеренном применении азот может быть настоящим другом и помощником агронома и винодела.

В ходе исследования рассматривался эффект внесения азота через почву и корневую систему, через листовую поверхность, а также добавления диаммонийфосфата или органического азота на винодельне в процессе винификации. Для сравнения были взяты контрольные образцы вина из сорта шардоне без добавления азота в каком бы то ни было виде. Шардоне был выбран как один из наименее ароматичных сортов, специально чтобы отследить воздействие азота на органолептику.

Исследование показало, что внесение азота через корневую систему наиболее действенно способствует развитию листового покрова, повышению урожайности и появлению «тропических» тиоловых ароматов в вине. Внесение азота через листовую поверхность лишь в минимальной степени способствовало повышению ароматичности вина и никак не сказывалось ни на урожайности, ни на силе роста лозы. Оба этих способа внесения азота способствовали стабильности работы дрожжей в процессе брожения, хотя преимущество и здесь было за корневым методом. Добавление диаммонийфосфата на винодельне по эффективности было сопоставимо с добавлением азотистых удобрений в почву, а органический азот сравним с внесением азота на листовую поверхность.

Отметив эффективность азота как прекусора тиоловых ароматов, исследователи призывают виноделов к осторожности – для некоторых сортов винограда (как, например, шардоне) и некоторых стилей вина чрезмерно «зеленая» ароматическая стилистика не характерна и может быть настороженно встречена потребителями, вопреки моде.