О, этот незабываемый гаражный аромат!

Близится теплое время года с уличными кафе и верандами, загородными пикниками и дачными уикэндами. И, конечно, с холодным рислингом, бокал которого в жару спасителен и упоителен. Да, да, он прекрасен и как аперитив и как основное вино обеда и как спутник приятной беседы и как «стартер» отличного вечернего настроения.

Чтобы соединить в себе эти многочисленные роли у рислинга есть все возможности: изысканность, свежесть, бодрящая кислотность, фруктовость и множество стилей от сухих хрустящих ипостасей, до рислингов десертных, околдовывающих своей сладостью. О букете рислинга стоит сказать особо — он удивительно элегантен и характеризуется цветочными, фруктовыми и медовыми нюансами. А также петрольными (гаражными) оттенками: нефти, бензина, керосина, автопокрышек. Причем степень выраженности последних ароматов варьируется от слабого намека до не оставляющего никаких сомнений. Именно эти ароматические нюансы рислинга неискушенные потребители принимают за дефект вина, брак и сетуют на некачественность рислинга и собственное невезение.

Исследователи из группы Института биологии пищевых систем Лейбница Мюнхенского технического университета окончательно прояснили ситуацию, доказав, что запах «бензина» или «керосина» в вине связан с запахом с химического соединения, именуемого 1,1,6-триметил-1,2-дигидронафталин (TDN). Низкие и умеренные концентрации этого естественного ароматизатора обеспечивают сложность и многослойность винного букета и вносят в него интригу. Однако в определенных условиях концентрации TDN чрезмерно возрастают и это приводит к недовольству тех, кто открыл бутылку рислинга и… огорчился.

Так, по сравнению с немецкими рислингами, рислинги из ЮАР или Австралии обычно имеют значительно более высокие концентрации вышеозначенных ароматических соединений. Типичное содержание TDN в европейских винах обычно составляет от 1 до 50 микрограммов на литр, тогда как в австралийских винах оно может достигать 250 микрограммов на литр и более.

Причиной этого, вероятно, является более сильное воздействие ультрафиолета на виноградные ягоды в южном полушарии, что приводит к увеличению выработки каротиноидов в растениях. Подобно пигментам кожи человека, эти натуральные красители служат защитой от солнца, но в то же время являются молекулярными предшественниками TDN.

В своем исследовании немецкие ученые выяснили, что из более 400 рецепторов в носу рецептор OR8H1 единственный, реагирующий на физиологически значимые концентрации керосиноподобного одоранта. Человеческий нос чутко определяет порог обнаружения запаха TDN между приблизительно 2 и 20 микрограмм на литр (0.002 миллиграмма и 0.02 миллиграмма на литр).

Концентрация TDN в вине увеличивается при выдержке в бутылках из-за преобразования предшественников каротиноидов, содержащихся в винограде или сусле.
Кроме того, увеличению образования вещества, пахнущего бензином, способствуют более высокие температуры и интенсивный солнечный свет. Штаммы дрожжей и выбор пробок для бутылок также влияют на концентрацию запахов в вине. Корковая и синтетическая пробки способны поглощать более 50% TDN, а вина, закрытые винтовой пробкой, сохраняют в вине все содержащиеся в них TDN. Было показано, что и условия хранения, особенно повышенные температуры, ускоряют образование TDN.

Примечание редактора: а вот и важный практический вывод из научного исследования: храните рислинг в прохладном и темном месте — в винном шкафу или в погребе. И тогда петрольных нот в нем не прибавится, а будет ровно столько, сколько должно было быть по замыслу винодела.