Бывает ли вино без дрожжей?

В редакцию нашего сайта уже поступают вопросы от подписчиков. Это вопросы разного уровня сложности, но мы считаем, что даже на самые простые из них должны отвечать серьёзные специалисты, которых мы и будем просить помогать нам вести эту рубрику. А вы, пожалуйста не стесняйтесь задавать нам любые, даже самые «детские» вопросы по теории и практике виноделия.   

Вопрос:

«Я слышал, что в самые лучшие вина дрожжи не добавляют. Правда ли это? Расскажите, пожалуйста, можно ли сделать вино без дрожжей?»

Ответ эксперта:

Вино по определению – продукт брожения виноградного сока, а суть брожения – работа дрожжей, которые перерабатывают содержащийся в винограде сахар на алкоголь и углекислый гвз. Поэтому мы должны вас расстроить: вино без дрожжей не получится.

Но вы правы, некоторые вина производятся без добавления культурных дрожжей. Виноград, собранный и прошедший через дробилку и/или пресс, даст сок, который почти наверняка забродит сам. Однако слово «сам» в данном случае – условность. Почти в каждом винном хозяйстве, если только это не совсем новая, недавно сооруженная конструкция, живут дрожжевые микроорганизмы. Живут они повсюду: на любых пористых поверхностях и стенах, в недостаточно тщательно помытых емкостях – и, наконец, даже в воздухе. Это так называемые «дикари», дикие дрожжи, о роли которых так любят рассуждать некоторые виноделы. Дикие дрожжи порой всерьёз называют «носителями терруарной информации» – едва ли не главного секрета неповторимого вкуса вина. Однако это преувеличение, так как дикие дрожжи поселяются, как правило, не на винограднике, а на винодельне. Можно ли стены и своды старого винного погреба назвать частью терруара – уже следующий вопрос. 

Однако хозяйств, которые работают исключительно на «дикарях», осталось совсем немного. Все большее применение находят сейчас культурные дрожжи, расы которых выводятся в микробиологических лабораториях и которые добавляются в отжатое сусло перед началом брожения. 

Выведение культурных дрожжей – серьезная и кропотливая работа. Конечно, не случайно они гораздо более предсказуемы и надежны, чем «дикари». Работая с ними, винодел точно знает: 

— при какой температуре они начнут работать;

— при каком содержании алкоголя они начнут замедлять и остановят работу;

— чем можно простимулировать и подпитать работающие дрожжи;

— как остановить брожение.

Кто-то из французских виноделов однажды сказал, что без культурных дрожжей работа энолога похожа на приключение в джунглях, а вино – на охотничий трофей. Добавим от себя: так же, как охотники рассказывают о своих небывалых похождениях, иные виноделы рассказывают про «вино без дрожжей».