Терруарная ловушка для аромата: маракуйя
Яркий букет тропических фруктов в вине очаровывает. Но попробуем разобраться откуда в аромате вина берутся ноты маракуйи — плода с сочной мякотью и легко узнаваемым запахом.
Ароматический профиль лучших вин вин, произведенных из сорта совиньон блан в новозеландской долине Marlborough, был бы неполным без одного привлекательного «тропического» оттенка, который чаще всего описывают как тон маракуйи, или «фрукта страсти», если использовать привычное западное название. Именно этот оттенок в новозеландском совиньоне отвечает за фруктовую яркость аромата и дополняет «зелёную» гамму ароматов совиньона.
В Мальборо и некоторых других винных регионах Новой Зеландии этот тон считается «терруарным» из-за интенсивности ультрафиолетового излучения в этих местах. Созревая в условиях высокого ультрафиолета, виноград набирает нужную концентрацию химического вещества, отвечающего за данный ароматический оттенок. Но ирония судьбы заключается в том, что именно это химическое соединение – 3-меркаптогексил ацетат – в недостаточно вызревшей ягоде образует гораздо менее приятный оттенок, который чаще всего сравнивают с запахом… потных подмышек.
Надо признать, что популярный «новозеландский» стиль совиньона с некоторых пор стал довольно успешно воссоздаваться и в других странах, часто находящихся на другом конце света, вне зависимости от интенсивности ультрафиолетового излучения. Виноделы научились корректировать ароматический профиль селекционными дрожжами – ведь из почти тысячи летучих веществ, формирующих аромат вина, не менее 400 формируются в результате работы дрожжей.
Да и пищевые добавки в современном индустриальном виноделии уже давно перестали быть редкостью. Если вы достаточно любопытны, то в длинном перечне «вкусоароматических химических веществ», разрешенных для производства пищевых ароматизаторов (Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 2003 года) вы найдете «меркаптогексиловый эфир этановой кислоты» или тот самый меркаптогексил ацетат.
