Пять правил декантации

Мы уже писали про общие принципы аэрации вина, которая помогает полнее раскрыть аромат – особенно в случае «редукции» и смягчить танины в красных винах. Сегодня остановимся на нескольких правилах декантации, которая поможет сделать декантацию в вашем исполнении осмысленной и эффектной. 

1. Уважайте старость

Большинство специалистов призывают с большой осторожностью принимать решение о декантации старых вин. Букет старых вин прекрасен в своей тонкости, но очень «хрупок» и тревожить его переливом вина в новую ёмкость вообще-то не стоит. Пожалуй, только два обстоятельства могут склонить в пользу декантации вина в преклонном возрасте. Первое и самое очевидное – присутствие в вине натурального осадка. Винный камень (кристаллизировавшиеся соли винной кислоты), сам по себе не портит вкус вина, но обнаружить его у себя в бокале и тем более во рту – не очень приятно. Вторым основанием для декантации может быть «погребной тон», часто появляющийся в винах после длительной бутылочной выдержки. Аэрация вина в процессе перелива в декантер может его смягчить или вовсе свести на нет.

2. Сорт имеет значение

Декантация смягчает вкус мощных, структурных вин, но не обязательна для вин тонких, субтильных. Те есть, например, каберне или неббиоло от декантации, скорее всего выиграют, а пино нуар может и проиграть.

3. Полезно заглянуть в погреб производителя

Если погреб вне зоны доступа, то можно просто почитать о вине и узнать некоторые детали его производственной схемы. Например, многие вина красные премиального уровня в последние годы не фильтруются. Это делается ради сохранения полноты аромата и вкуса вина, но чревато выпадением осадка. Такие вина очень даже имеет смысл декантировать. Но в некоторых винных регионах – как, например, в испанской Риохе, длительная выдержка в дубовых бочках сопровождается многократной переливкой вина – по сути, той же декантацией, только в большом масштабе. Для этих вин декантация перед сервировкой не всегда оправданна.

4. Не переливайте из пустого в порожнее

Иными словами, декантация важна не только свое церемониальностью. Все, что вы делаете в процессе ее проведения, должно подчиняться практическому смыслу. Декантер для красного вина должен быть шире, чтобы увеличить площадь соприкосновения вина с воздухом и усилить эффект аэрации.  Декантер для белых и игристых вин уже, чтобы войти в ведерко со льдом. Капсулу с горлышка бутылки лучше снять полностью, чтобы контролировать движение осадка. А свеча на сервировочном столике зажигается не для создания интимной обстановки, а для того, чтобы убедиться в прозрачности вина.

5. Выберите правильный темп

Если речь идет о распитии бутылки вина в непринужденной компании, да еще и в жаркий летний день, когда хочется утолить жажду, то вполне допустимо, и даже желательно, декантировать вино заранее, – чтобы не утомлять гостей ожиданием. Но если вы готовитесь к интимному вечеру, и драгоценная бутылка приготовлена для двоих, то не спешите – точно исполненная церемония декантации, конечно, украсит вашу чувственную дегустацию.