10 универсальных правил эногастрономии

Гармоническое сочетание еды и вина (в англоязычном варианте, food pairing) – это целая наука. У «фудпейринга» есть свои эксперты, аналитики и исследователи. На эту тему написан не один десяток книг. Мало того, в социальных сетях эногастрономические сочетания, от канонических до неожиданных и смелых – сегодня одна из самых обсуждаемых тем. Хорошая новость: для того, чтобы ориентироваться в этом предмете, не обязательно быть утонченным гурманом и завсегдатаем звездных ресторанов. Достаточно знать несложные правила, краткий обзор которых мы вам предлагаем. К счастью, среди сочетаний еды и вина есть безошибочные, проверенные историческим опытом еще не потерявшего вкус человечества.

1. Универсальным сопровождением к барбекю, грилю и всем разновидностям мяса, птицы, колбасок, шашлыков, котлеток и стейков, которые можно приготовить на углях и открытом огне, будут молодые, яркие в аромате и вкусе, экстрактивные и, желательно, немного охлажденные красные вина: например, из таких сортов, как саперави, красностоп, шираз, мальбек, пинотаж, темпранильо и карменер. Их энергия и темперамент должны отлично сочетаться с дымком. Напротив, выдержанные высококачественные красные вина тут будут лишними. Хотя простота, согласно пословице, хуже воровства, но и чрезмерная сложность в пикниковых условиях не нужна. 

2. Мясные блюда с высоким содержанием животных жиров или сливочного масла обычно требует насыщенного, структурированного, основательного и танинного вина. Все, что «с жирком»: стейки рибай или стриплойн, бараньи или свиные и жареные ребрышки (особенно с ароматическими приправами), утка, гусь или дичь требуют мощных полнотелых красных вин: подойдут престижные ассамбляжные вина Бордо или долины Роны, а также вина со 100-процентным содержанием соответствующих сортов: каберне совиньон, мерло, каберне фран, сира, гренаш, мурведр. Изысканной альтернативой также будет бароло или другое серьезное вино из сорта неббиоло. 

   
   

3. К пасте (особенно с томатами или томатным соусом), к ризотто с грибами или мясным рагу, к большинству блюд из птицы, к паштетам, ветчине и холодному мясу, к печеным овощам подойдут более легкие и деликатные красные вина из сорта пино нуар (особенно – молодые), вина из обширной области Кьянти, пьемонтские вина из сорта барбера, а также большинство вин с северо-востока Италии (вальполичелла и проч.). Но берегитесь даже одной мысли сочетать эти вина с острой и пряной азиатской пищей (как, например карри) – она затмит и аромат, и вкус вина.

4. Крабы и рыба в сливочном соусе хороши с насыщенным маслянистым шардоне, выдержанным в дубовой бочке – они гармонично дополняют друг друга. К морепродуктам и нежирной рыбе выбирайте их классическое сочетание с легкими белыми винами с хорошей кислотностью. Подойдут «хрустящие» белые: совиньон блан, мюскаде, пино гриджио, соаве, альбариньо, рислинги. Впрочем, здесь вполне уместны и игристые вина.

5. К азиатской еде, подаваемой с соевым соусом и к блюдам восточной кухни с выраженными ароматами трав, кориандра, лемонграсса, чеснока, имбиря будут уместны ароматичных сортов: гевюрцтраминер, совиньон блан (особенно – из Нового Света), аргентинский торронтес, сухой мускат, рислинг, вионье.

   
   

6. Идеальным вином для летних пикников и прекрасной парой к салатам, легким закускам, бутербродам, пицце будут розовые вина. (Только не забудьте хорошенько охладить бутылку!) Из белых вин универсально подойдет австрийский грюнер вельтлинер.

7. Если вы решите выпить сладкого вина с десертом, помните о том, что чрезмерная сладость десерта может перебить характер вина и сделать его невыразительным и скучным. Лучшее сочетание в данной ситуации — не слишком сладкого десерта с более сладким вином.

8. К твердым выдержанным сырам типа пармезана, чеддера, пекорино, грюйера, маасдама подойдут плотные красные вина из таких сортов, как каберне совиньон, сира, красностоп. К бри и камамберу – менее танинный пино нуар или даже белые вина. К сырам с голубой плесенью – сладкие ботритизированные вина типа сотерна, токая асу, а также вина позднего сбора; айсвайны; вина из подвяленного винограда – пассито, речотто или портвейны.

   
   

9. Универсальных вин, подходящих к абсолютно любой кухне, не существует. Однако среди красных наиболее гастрономичными, обладающими широким диапазоном для гастрономических сочетаний, можно считать сбалансированные, не слишком танинные и не резко-кислотные вина из таких сортов, как мерло, гренаш, санджовезе, темпралильо. А среди белых «условно универсальными» можно назвать шардоне, сухой рислинг, грюнер вельтлинер и шенен блан.

10. И все-таки они существуют! Вина, которые уместны в большинстве гастрономических дуэтов, которые отрывают застолья в качестве аперитивов, поддерживают застолья и закрывают застолья в качестве дижестивов. Это игристые вина. Стили их тоже очень различны, поэтому при желании среди них можно найти и идеальную пару к жирному шашлыку, и к кровавому стейку, и к йодистым устрицам, и к черной белужьей икре.