Дмитрий Гусев и рабочая гипотеза совиньона

Волгоградский фермер Дмитрий Гусев стал триумфатором 2021 года – его вина из сорта совиньон блан вошли в число главных сенсаций. Одно из них было признано лучшим белым в финале Кубка Союза виноградарей и виноделов России в Абрау-Дюрсо, а еще одно попало в первую сотню российских вин рейтинга престижного рейтинга Top100wines.ru. Сегодня Дмитрий Гусев уже не просто возмутитель спокойствия на винном рынке, но один из идеологов отрасли, востребованный консультант и уважаемый ученый. Воспользовавшись поездкой на фестиваль российских вин «Волга-Дон ВинФест», мы взяли интервью у Дмитрия Гусева.

— С чего и как началось Ваше открытие волгоградских терруаров?

— У моих родителей, как у очень многих в этой стране, еще в 1970-е годы была дача. И папа очень любил виноград. У него была настоящая коллекция столовых сортов, и отец мечтал о расширении своего виноградника – хотя бы до одного гектара. В 1990 году эта мечта стала реальностью – мы взяли гектар земли в Дубовке. Выбор места был не случайным – моя мама родом отсюда. Однако в начале девяностых, когда лозы начали плодоносить, стало понятно, что виноград – не продукт первой необходимости. Поэтому, кроме винограда, мы вынуждены были выращивать овощи и бахчевые культуры.

По воле случая мы узнали, что в соседнем селе проживал ученый-селекционер Александр Иванович Потапенко. Мы познакомились, и он убедил нас, что наибольшую ценность в мире имеют технические сорта винограда. Мы поверили ему. Идея перейти на технические сорта нам понравилась – тем более, что Александр Иванович занимался выведением морозостойких сортов, приспособленных к нашей местности. Открывалась заманчивая перспектива: делать вино и не укрывать виноград на зиму. Мы договорились о сотрудничестве с Всероссийским НИИ виноградарства и виноделия имени Ярослава Ивановича Потапенко – старшего брата нашего соседа Александра Ивановича. Институт открыл на нашей базе опорный пункт, и мы начали выращивать выведенные в этом НИИ сорта, делать из них вино и фиксировать наши наблюдения. Отбирали сорта, наиболее пригодные для виноделия. В 2012 году в Краснодарском крае мы познакомились с Геннадием Опариным и Валерием Логиновым, которые в тот момент инициировали «гаражное» движение в российском виноделии и пригласили нас вступить в его ряды. 

И понеслось... В 2019 году наше КФХ получило лицензию.

— Значит, увлечение виноградом и вином перешло к Вам по наследству – как семейная традиция?

— По профессии я агроном, и имею учёную степень кандидата наук. Виноделие пришло ко мне в процессе выращивания винограда. Но Вы правы, наша винодельня не случайно называется семейной. Наши дочь и сын учатся на виноделов, а племянники уже работают на винодельне. И все мы – Гусевы.

Впрочем, мы увлеклись не только вином. В 2015 году моя супруга Ольга начала варить сыры. Сначала это было дома, и в течение двух лет наша кухня была еще и сыроварней, а коридор и котельная превратились в складские помещения. На втором году бурной активности мы стали продавать сыры в рестораны города Волгограда и поняли, что у нас получается. Тогда мы построили отдельную сыроварню – но сейчас и её надо расширять, чтобы увеличить срок выдержки сыров с 6 месяцев до 18-ти. 

— Кроме родителей и соседа-учёного кто-то оказал влияние на Ваше становление, как профессионала? Кто-то послужил для Вас примером?  

— Два раза в нашей семейной истории на нас оказала влияние компания «Лефкадия». Первый раз это случилось в 2012 году, когда мы познакомились с энологом-консультантом Патриком Леоном и увидели, как нужно вести виноградники. Это придало нам сил! 

И второй раз – когда Ольга увлеклась сырами, семья Николаевых не отказала нам в помощи. Мы до сих пор дружим и очень благодарны за то, что в сове время Николаевы придали нашему увлечению импульс. Я думаю, они многих в России сподвигли на занятие виноделием.

— Что представляет из себя Ваше крестьянско-фермерское хозяйство сегодня?

— Сегодня у нас 16 гектаров виноградников. 10 – плодоносящих, 6 – молодых. Всего здесь высажено 23 сорта. Мы понимаем, что это многовато для фермерского хозяйства, и даже черсчур – но эти лозы остались нам в наследство от опорного пункта НИИ, и на них рука не поднимается…. Раньше было еще больше – около 70 сортов, из которых больше 50-ти приходилось на столовые! От столовых мы постепенно избавляемся, а технические – наоборот, подсаживаем… 

— Вы удивили винную общественность своими винами из сорта совиньон блан. У них очень выразительный аромат, минеральный вкус… Как удалось сформировать такой стиль?

— Мы исследуем влияние прекурсоров на аромат и вкус вина. Например, мы уже знаем, что для усиления звучания тиолов в аромате совиньона нам требуется сера и азот. А если мы хотим получить в аромате совиньона кремень, то, согласно рабочей гипотезе, нужен магний. Если это действительно так, то почему бы не добавить его в почву? 

— А чем еще, кроме совиньона, Вы планируете нас удивить?

— Мы ждем интересных результатов от рислинга, от «серого» сорта совиньон гри, а также от венгерского селекционного сорта лакхеди мезеш. 

Из сортов селекции института имени Потапенко у нас осталось два сорта: мариновскиий, с морозостойкостью до -30 градусов, и неретинский, до -32. С мариновским у нас уже сложилось понимание, а с меретинским мы еще в поиске…. Но пара идей на этот счет уже есть! Среди сортов селекции Потапенко есть еще один даже более морозостойкий – раньше он назывался «амурский прорыв», а сейчас больше известен, как «Один». Он выдерживает падение температуры до -35. Сейчас с ним пытаются работать в Саратовской области.

— Расскажите подробнее о вашем терруаре. Что в нем необычного?

— У нас два участка – с разных сторон балки. Один – с южной, другой – с северной экспозицией и разными почвами. Здесь – супеси, там – суглинки. Но важно, что это так называемая «белоглазка» – почва с множеством известковых вкраплений, которые объясняют вполне ощутимую минеральность наших вин. Это довольно тяжелая, почти бесструктурная почва – но, может быть, поэтому в ней так и не завелась филлоксера. Так что все наши лозы – корнесобственные… 

Расстояние между двумя нашими участками по прямой – километра полтора, но разница ощущается даже на собственной коже, когда по весне на одном из них уже можно работать только в майке, а на другом приходится надевать куртку. Терруар этот, конечно, очень интересен. Балка в виде подковы, а внизу протекает река Дубовочка. И сочетания этих факторов достаточно, чтобы защитить виноградники от сильного ветра и резкого перепада температур. Там, где начинается голая степь, мы высадим лесополосы. Тополя уже посадили, скоро добавим акацию. 

Главный вызов волжских терруаров – недостаток влаги, как почвенной, так и воздушной. Заниматься виноделием без орошения здесь не имеет никакого смысла. Все наши виноградники – под капельным орошением. За счет этого мы можем и поддерживать хорошую урожайность, и управлять процессом вызревания. В прошлом году у нас почти два месяца было под 40 градусов. Я такого количества воды на виноградник еще никогда в своей жизни не лил! Но в итоге мы получили вина с содержанием алкоголя от 11 до 13%. Да, может быть, некоторые их этих вин кому-то покажутся проще обычного, но нам удалось избежать того жесткого водного стресса, который испытал виноград у наших соседей.

Мы поливаем, начиная с мая: первый полив еще до цветения, потом после цветения, потом в июле с интервалом примерно в 10 дней. Но вы можете посмотреть, насколько хорошо растет лоза – к концу июля мы уже провели две чеканки и планируем третью. Зимы у нас жесткие, и времени на то, чтобы укрыть виноград, остается даже меньше, чем в Ростовской области. Завершить работу нам надо до 7 ноября. А весной – обратный отсчет. 1 апреля у нас может еще лежать снег, а 14 апреля мы выходим на улицу в тапочках. Поэтому за очень короткое время нужно провести ремонт шпалеры, открыть и подвязать виноград…

В суровых природных условиях коллектив – очень важный фактор успеха. Мы долго и кропотливо создаем команду, подбирая каждого сотрудника, создавая хорошие условия для работы и отдыха. Часть – местные виноградари, часть – «иностранцы», которых мы приглашаем из Азии. Но эти люди приезжают к нам постоянно, и нам уже не приходится ничего им объяснять.  

— Как Вы смотрите на перспективы развития виноделия Нижней Волги? Сможет ли оно стать массовым или останется микротерруарным?

— Я думаю, это территория микротерруаров. Даже на нашем небольшом винограднике совиньон растет на нескольких участках, и везде получается разным. Мы собираем его за три уборки: сначала идет южный склон, потом западный склон и равнинный участок, наконец, в последнюю очередь – восточный склон. Получаем вина разной степени зрелости, но, соединяя их в одном бленде, мы имеем лучший результат. В этом способе уборки гораздо больше канители и затрат, но зато и гораздо больше смысла.

И, еще – суровый климат этой местности едва ли позволит развивать здесь массовое виноделие.

— Кстати, по Вашим наблюдениям, меняется ли этот климат в последние годы? Теплеют ли зимы?

— Да, меняется, и да, теплеют. В 2019 году мы впервые начали работать на винограднике в марте, а в этом году – 2 апреля, хотя обычно это происходит только в середине апреля. Но потепление – не единственная примета времени. Экстремальных скачков и резких перепадов температуры стало больше.

Но зимние морозы по-прежнему остаются серьёзной угрозой. Думаю, мы научились им противостоять. При высадке саженца мы надеваем на него чехол и тем самым в течение двух-трех лет сдерживаем рост росяных [верхних – ред.] корней, стимулируя образование корней пяточных [нижних – ред.]. Потом в процессе культивации междурядий чехольчик подрывается, и у лозы начинают расти росяные корни. Они тоже очень важны, так как помогают растению полноценно питаться на наших достаточно бедных почвах. Но зато в годы, когда ударяет мороз и росяные корни отмерзают, расположенные глубже и хорошо развитые пяточные корни сохраняют растению жизнь.

— Волгоград – это территория белых вин? Ждать ли нам красного сухого от Дмитрия Гусева?

— Все-таки лучше здесь получаются белые. Для некоторых красных сортов – преимущественно ранних – мы тоже нашли решения. Самая главная проблема красных сортов в нашем климате – фенольная зрелость. Мы ждем её до последнего, но таннин косточек все равно не успевает вызреть. Мы научились своевременно отделять косточки от мезги на ранней стадии брожения. Поэтому наши красные получаются менее танинными, но более фруктовыми. 

— Волгоградские винодельни становятся центрами винного туризма. Насколько актуальной Вам кажется эта тема?

— На все нужно время! Потребность людей в туризме и новых маршрутах растет быстрее, чем законодательное оформление этой потребности.

Нам повезло: Дубовка – достаточно интересный город. Здесь много исторических зданий 19 века, несколько церквей, монастырь… К тому же мимо проходит автотрасса, так что сюда заезжают и паломники, и праздные туристы. Вокруг нас – огромный массив волгоградских дач, и очень многие приезжают сюда просто «посидеть». В нашем магазине мы продаем половину всего, что производим, – а может, и того больше… Сарафанное радио работает!

Недавно у нас неожиданно случилась «неделя Саратова» – саратовские приезжали сюда закупиться и, не сговариваясь, встречались, обнимались от радости. С туристами, конечно, бывает непросто – они все же очень разные люди… Но без туристов становится грустно.