Вопрос:
«Несколько раз слышал словосочетание «технический сорт» винограда. Не могли бы вы детальнее объяснить, в чем его главное отличие от обычного винограда?
Ответ:
«Все культивируемые сорта винограда, в зависимости от их использования, делят на две большие группы: технические и столовые. Техническими называют те сорта, которые используются для производства вина, а также сока, винного уксуса, виноградных дистиллятов. Столовыми сортами винограда, которые вы назвали «обычными» именуют те, которые попадают на стол в виде ягод и употребляются в пищу в свежем виде. Технические и столовые сорта отличаются рядом важных свойств, зная которые, даже не будучи специалистом-ампелографом (ученым, который изучает, идентифицирует и классифицирует сорта винограда), легко различить эти две большие группы.
НАЙДИ 5 ОТЛИЧИЙ
1. ВНЕШНИЙ ВИД
Столовый виноград имеет более рыхлые грозди. Его ягоды — крупные, красивые, аппетитные, упругие, мясистые. Ягоды технического винограда — мелкие, неброские, формируют компактную гроздь, как правило небольшого размера, но размер, вопреки расхожей поговорке, здесь не имеет значения. В виноделии существует принцип — чем меньше ягода, тем качественнее вино.
2. КОЖИЦА И КОСТОЧКИ
Ягоды столового винограда имеют тонкую нежную кожицу и мелкие косточки (семена). У некоторых столовых сортов косточки отсутствуют. Важная отличительная черта технического винограда — толстая жесткая кожица и крупные косточки — именно благодаря этому ценные экстрактивные красящие вещества, содержащиеся в кожице, дают насыщенный цвет и аромат вину, а косточки – танины.
3. МЯКОТЬ
Ягоды столового винограда, имеют много мякоти — хрустящей, плотной, но не слишком сочной. Ягоды технических сортов напротив — почти не содержат мякоти. Они наполнены соком (75–85% от общей массы плодов) и в сравнении со столовыми собратьями могут показаться «водянистыми», но благодаря высокому соотношению кожица/мякоть, уровень содержания в них полезных танинов, антоцианов, ароматических веществ, столь необходимых для виноделия, значительно выше.
4. ВКУС
Ягоды столового винограда красивые, имеющие выразительные вкус и аромат. При этом количество, и сахаров, и природных дрожжей недостаточно для качественного брожения. Главное для столового винограда — вкусовые качества и эффектный внешний вид! Но в ягодах “винных” сортов концентрация сахара значительно выше, чем в столовом винограде. И, именно сахар будет определять количество спирта (или спиртуозность) будущего вина.
Отличия столового и технического винограда совсем не означают, что один лучше, а другой хуже. Просто у каждого свое предназначение. Кстати, существует немало универсальных столово-технических сортов, которые могут быть использованы и в виноделии и для употребления в пищу в натуральном виде. Из известных это — рислинг, шардоне, мускаты. Но справедливости ради, стоит заметить, что из столовых сортов, при огромном желании, наличии неограниченных сил и средств, можно делать вино. Только это будет напоминать, скорее, забивание гвоздей микроскопом, при наличии молотка — неудобно, криво, дорого и неумно.
