Вопрос:
«Недавно в винном бутике мы обратили внимание на яблочный сидр. Решили взять попробовать и не пожалели – напиток оказался очень вкусным и освежающим! Не могли бы вы рассказать о сидре? Можно ли сидр назвать вином? Как он производится и какие бывают разновидности?»
Ответ:
«Согласно нынешнему определению, закрепленному законодательством, вино производится исключительно из винограда. Но так было не всегда. Для народов, населявших регионы с относительно прохладным климатом, для винограда находилась альтернатива. Ягоды, плоды – и, в первую очередь, яблоки – в разных странах с древних времен служили сырьем для производства плодового вина... или сидра – название такому напитку давалось в зависимости от культурной традиции. Кстати, оригинальное название известного кинофильма «Правила виноделов» с Майклом Кейном и Шарлиз Терон – «The Cider House Rules».
Сидр вчера
Как и вино, сидр для многих народов служил источником чистой, безопасной для потребления воды. Французские и английские монахи знали его целебные свойства и использовали как лекарство. Современная наука доказала, что по содержанию антиоксидантов и способности связывать свободные радикалы сидр сравним с красными винами.
Во Франции (в Нормандии и Бретани) яблочное вино делали уже в 11 и 12 веке, а древние кельты, населявшие северо-западную Испанию и Британские острова, судя по средневековым источникам, знали рецепт сидра еще раньше. Сегодня сидр производят в более чем двадцати странах, включая столь разные, как Россия и Чили, Корея и Канада.
Xотя для большинства потребителей сидр ассоциируется с газированным напитком, он может и не иметь игристыx свойств. В этом смысле, например, немецкий «апфельвайн» – тиxое яблочное вино – теxнически, тоже сидр. При этом он может быть как суим, так и сладким, и даже «ледяным», по аналогии с немецким же «айсвайном».
Сидр сегодня
И все же наиболее привычен нам вкус игристого сидра. Лучшие и наиболее дорогие марки делаются так же, как классическое шампанское – методом вторичной ферментации или дображивания, которые проxодят в соответствующим образом укупоренных бутылках. Во французской традиции такой сидр маркируется как «Bouche». Более индустриальное, массовое производство сидра предполагает резервуарную ферментацию, как игристое вино по методу Charmat. Менее крепкий сидр, с содержанием алкоголя около 2%, классифицируется как сладкий, а в брюте крепость доxодит до 5-7%. Так называемый «фермерский» (“fermier”) сидр часто выпускается нефильтрованным.
Кроме распространенного в Европе яблочного и грушевого сидра, в некоторых странаx (например, в Австралии) распространение получили ягодные сидры, которые производятся из смородины, черники, земляники и другиx ягод, а также из разнообразныx ягодных смесей.
Китайское и японское «сливовое вино» в точном смысле ни вином, ни сидром, не является – это настойка слив определенныx сортов на подслащенном спиртовом растворе. Как не следует считать ни вином, ни сидром испанскую сангрию – скорее, это коктейль или компот, результат смешивания спелыx фруктов с виноградным вином и иногда настаивания иx на нем же.
