Вопрос:
«С интересом прочитал серию ваших публикаций о странных «терруарных» ароматах. А могли бы вы рассказать еще об одном – «мышином» тоне в вине. Что он означает и не опасно ли пить вино, если вы почувствовали этот оттенок в бокале?»
Ответ:
«Долгое время считалось, что за «мышиный» тон в вине надо винить бреттаномицеты – те же дрожжевые организмы, которые придают красным винам ароматы сырого мяса или скотного двора. Однако сейчас специалисты изменили свое первоначальное мнение и переложили ответственность за неприятный тон «мышки» на действие лактобактерий в процессе яблочно-молочного брожения вина.
Вещество, отвечающее за «мышиный» тон, является производным от лизина – одной из «незаменимых аминокислот», содержащихся в вине.
Носители «мышиного» тона не относятся к числу летучих, поэтому распознать их в аромате вина не так просто. (Этим, кстати, объясняется, что среди профессиональных технологов считается предметом особенной гордости своевременно «поймать мышку» во время дегустации.) Однако, когда вино во рту смешивается со слюной, пахучие вещества высвобождаются и «мышиный» тон становится очевиден и портит все впечатление от дегустации…
Хотя «мышиный» тон и считается пороком вина, для человека он не опасен – если только вы не боитесь мышей панически и не поперхнетесь, когда вдруг представите, что дальний родственник Микки-Мауса подмигивает вам из бокала.
