Вопрос:
Любители вина часто пытаются доказать, что вино в умеренных количествах полезно. Расскажите об этом! Например, какие витамины есть в вине?
Ответ:
Ягоды винограда обладают редким и весьма обширным набором биологически активных веществ (более 600), которые способны положительно влиять на обмен веществ и работу органов и систем человеческого организма. Это — сахара, органические кислоты (винная, яблочная, лимонная), витамины, биофлавоноиды (ресвератрол, антоцианы), аминокислоты, пектины, ферменты и микроэлементы. Важно заметить, что по некоторым группам полезных веществ виноград часто оказывается богаче вина, но, поступающие в организм в виде вина, многие витамины и микроэлементы усваиваются значительно лучше, чем из виноградных ягод. Подробности – в этой и последующих публикациях, за основу для которых мы взяли статьи из винного журнала Magnum.
Какие витамины содержатся в вине
В винограде и вине представлены практически все водорастворимые витамины – С, В1, В2, B3 (PP), В5, B6, В12, Р. Содержание витаминов в винограде зависит от сорта (в красных сортах их больше), строения почвы, климатических условий и сезона, поскольку их накопление напрямую связано с солнечной активностью. В процессе брожения их содержание несколько снижается, но последующая выдержка на дрожжевом осадке частично компенсирует эти потери. Обработка вин адсорбентами и выдержка снижает содержание витаминов.
Как работают витамины
Напомним, витамины — группа органических соединений разнообразной химической природы, объединённая по признаку абсолютной необходимости их для организма. Хотя витамины поступают в организм в крайне малых количествах, их роль в здоровье человека чрезвычайно важна.
Суточная потребность человека в витамине С (аскорбиновая кислота) составляет в среднем 100 мг в сутки, в винограде этого витамина содержится до 50 мг в 100 гр, а в молодом вине 6-12 мг/л.
Витамины группы В наиболее активны по физиологическому действию. В винограде они представлены довольно широко: В1 (тиамин) регулирует деятельность нервной системы, В2 (рибофлавин) регулирует тканевой обмен, а его недостаток ухудшает состояние кожи, глаз, слизистых оболочек, В5 (пантотеновая кислота) влияет на процессы роста, необходим для печени, сердца, желудочно-кишечного тракта, для снижения уровня липидов в крови, В6 (пиридоксин) регулирует обмен аминокислот и жиров, его недостаток приводит к анемии, В8 (мезо-инозит) и В9 (фолиевая кислота) – стимулируют кроветворную функцию.
Витамин РР (никотинамид) регулирует большинство обменных процессов организма, а его недостаток негативно сказывается на работе нервной системы и здоровье кожи.
Витамин Н (биотин) необходим при переутомлении, астении и снижении аппетита.
Общее содержание витаминов в винограде 1,7 – 20 мг/л, в белом вине – 5-12 мг/л, в красном вине – 8-16 мг/л.
Витамин P из группы биофлавоноидов
Особая роль у витамина Р (рутин), который представляет собой комплекс соединений и относится к группе, так называемых, биофлавоноидов. Это не истинные витамины, поскольку их отсутствие в организме человека не вызывает нарушения его работы и не дает симптомов гиповитаминоза. Однако они обладают свойством укреплять стенки кровеносных сосудов, снижать артериальное давление, блокировать свободные радикалы, связывать радионуклиды и тяжелые металлы, т.е. выполнять важную функцию антиоксидантов. В винограде и вине эта роль отводится различным соединениям группы фенольных веществ, которыми особенно богаты красные сорта (больше всего биофлавоноидов содержит кожица винограда). Содержание витамина Р колеблется от 10 до 1000 мг/л (такой большой разброс обусловлен прежде всего цветом вина), а суточная потребность взрослого человека – 35-50 мг в сутки. Потребление 250-300 гр красного вина обеспечивает суточную потребность человека в этих веществах. Наибольшая Р-витаминная активность – у молодых, ярких, насыщенного цвета вин, поскольку в них больше свободных полифенолов и биофлавоноидов, которые со временем окисляются, полимеризируются и значительно утрачивают полезные свойства.
