Вопрос:
«Слышал, что в вине содержатся жизненно важные вещества — аминокислоты. В чем их польза?»
Ответ:
«Виноград и многие вина, особенно – настоянные на мезге и выдержанные на дрожжевом осадке, богаты аминокислотами. Причем аминокислотный состав винограда и вина близок к крови человека. Некоторые исследователи не склонны преувеличивать значимость последнего обстоятельства, поскольку даже одни и те же аминокислоты, в зависимости от своей последовательности и комбинированности, могут образовывать совершенно разные вещества. Тем не менее, преуменьшать важность аминокислот для человека тоже нельзя. Ведь аминокислоты – регуляторы и биокатализаторы обмена веществ, протекающего в организме.
.
Амнокислотный состав вина
Согласно определению, аминокислоты – это «азотсодержащие органические соединения, в состав которых входят как аминогруппа, так и карбоксильная группа». Основные химические элементы аминокислот: углерод, водород, кислород .
В винограде и вине выделено 32 аминокислоты, из которых не менее 16–ти находятся в свободном состоянии. Среди них аланин, аспарагин, валин, глютаминовая кислота, глицин, гистидин, лейцин, лизин, метионин-сульфон, пролин, серин, треонин, тирозин, цистин и другие. Часть аминокислот считаются незаменимыми, потому что не синтезируются в организме человека, но их отсутствие ведет к серьезным нарушениям обменных процессов и, впоследствии, к серьезным заболеваниям.
Принято считать, что аминокислоты преимущественно содержатся в продуктах животного происхождения. Однако в растительной пище тоже много аминокислот, хотя и меньше, чем в животной пище.
Количественное содержание аминокислот в винограде колеблется от 250 до 2450 мг/л, что в несколько раз больше, чем в других фруктах и ягодах.
Количество аминокислот в винограде зависит от сорта, почвы, способа его переработки, в частности длительности контакта сусла с твердыми частями грозди и множества других нюансов. В начале спиртового брожения идет активное потребление аминокислот дрожжами, а в последствии, наоборот, отмирая, дрожжи обогащают ими вино. В белых винах общее их количество составляет 50-60%, а в красных – 80-90% от аминокислот, содержащихся в сусле. Эти соединения влияют на формирование аромата и вкуса вин, поскольку являются предшественниками множества ароматических соединений.
Как работают аминокислоты
Аминокислоты — фундамент нашего тела, фундамент здоровья и красоты. Несколько важнейших аминокислот, присутствующих в вине, служат многомерными звеньями, «строительным материалом» из которого построены все белки. Они важны для здоровья нервной и мышечной систем, для а также поддержания структуры всех клеток в организме. Аминокислоты входят в состав ферментов, гормонов, антител. Не менее значимы аминокислоты в процессах регенерации суставов, связок и мышц, поддержки иммунитета.
