Журнал Science of Food and Agriculture опубликовал исследование турецких ученых, которые предложили новое экологичное решение для использования отходов винодельческой промышленности. В своей работе исследователи продемонстрировали, как один из наиболее важных побочных продуктов винодельческой промышленности может быть использован в пищевых продуктах в качестве недорогого натурального красителя, важного компонента в омолаживающих кожу косметически средствах, в пищевых добавках, несущих дополнительную пользу для здоровья. Речь о винном осадке.
Винный или дрожжевой осадок – осадок, образующийся на дне емкости во время ферментации вина, его выдержки, центрифугирования или осветления. Он состоит из твердой фазы, состоящей из дрожжевых клеток и бактерий, пищевых волокон, винной кислоты, неорганических веществ и фенольных соединений. При этом ценный винный осадок, которой богат биологически-активными веществами и минералами, используется недостаточно или просто утилизируется. Меж тем, ежегодно в мире производится до 2,5 миллионов тонн осадка. Хотя они могут стать загрязнителем при попадании непосредственно в окружающую среду, они обладают свойствами, которые могут улучшить питательные и функциональные свойства различных продуктов, включая йогурт, мороженое и даже бургеры.
Винный осадок, второй (после винных выжимок) по величине побочный продукт винодельческой промышленности, еще мало изучен, но известно, что он содержит значительное количество антиоксидантных соединений. В нем насчитывается до 26 видов антоцианов и полифенолов (включая ресвератрол), которые доказанно полезны для здоровья человека. Это побудило ученых исследовать потенциал использования винного осадка, по сути — промышленных отходов, в качестве натурального красителя и биоактивного компонента, например, в кондитерских изделиях. Доказано, что полифенолы и ресвератрол способны снижать уровень липопротеидов низкой плотности (ЛПНП) и повышать уровень липопротеидов высокой плотности (ЛПВП) — то есть предупреждать образование атеросклеротических бляшек в сосудах.
Исследование предлагает новые потенциальные возможности применения винного осадка. В том числе и для включения его компонентов в рецептуру пищевых добавок, полезных продуктов питания и напитков с потенциальными кардиопротективными и противораковыми свойствами.
