Возникающая по ряду причин бактериальная порча, а проще говоря, скисание вина чаще всего связана с накоплением уксусной кислоты, которая придает ему кислый вкус и резкий запах (уксусная кислота является основной составляющей летучих кислот в вине). Традиционные методы контроля, такие как газовая или жидкостная хроматография — недешевы, требуют лабораторных условий и занимают много времени. В результате виноделы часто узнают о проблеме слишком поздно, когда процесс брожения уже нарушен, а качество продукта безнадежно испорчено.

Исследователи из университета Иерусалима создали живой биосенсор на основе модифицированных бактерий, которые начинают светиться при обнаружении намека на появление уксусной кислоты в вине или в его испарениях, сигнализируя о начинающемся скисании. Индикатор работает в режиме реального времени, поэтому виноделы могут выявить проблему на ранней стадии.

В основе инновационной технологии лежит использование генетически модифицированных бактерий. Ученые задействовали природный регулятор YwbIR, взятый у широко распространенной бактерии, и соединили его с геном, отвечающим за люминесценцию. Когда датчик фиксирует присутствие уксусной кислоты, он начинает излучать свет, интенсивность которого позволяет точно определить концентрацию вещества. Система эффективно работает в диапазоне от 0 до 1 грамма кислоты на литр. Это критически важно, так как порча вина обычно начинается при достижении порога в 0,7 грамма на литр. В такие моменты яркость свечения возрастает в пять-восемь раз, подавая четкий сигнал виноделу.

Одним из важнейших достижений является то, что датчик работает не только в жидкости, но и в испарениях над вином. Это означает, что он может обнаруживать летучую уксусную кислоту в свободном пространстве бродильного резервуара, без необходимости его открывания. Еще плюс — в отличие от многих электронных или оптических датчиков, новый биосенсор функционирует даже в условиях высокого содержания алкоголя.