Исследователи из Университета Брауна и Университета Тулузы объяснили, почему в игристом вине стройный перляж — пузырьки газа движутся цепочками строго по прямой линии, а в других газированных напитках, таких как пиво, кола или минеральная вода, иначе. Секрет праздничного напитка — в присутствии в вине поверхностно-активных веществ (ПАВ) — соединений, подобных мыльным и моющим растворам.
Чтобы изучить цепочки пузырьков и то, что делает их стабильными, исследователи наполнили небольшой прямоугольный контейнер из прозрачного пластика жидкостью, установив в его дне форсунки, чтобы подавать газ в жидкость для создания различных видов цепочек пузырьков.
Цепочки пузырьков в игристых винах поднимаются строго по прямой. Их исследователи называют стабильными: постоянно возникающие пузырьки газа быстро поднимаются наверх, двигаясь строго друг за другом. Цепочки пузырьков во многих сортах пива отклоняется в сторону, создавая впечатление, что несколько пузырьков движутся одновременно в разные стороны.
Ученые постепенно добавляли ПАВ или увеличивали размер пузырьков. Они обнаружили, что любое из этих действий стабилизирует движение пузырьков в растворе. Поскольку в шампанском, как правило, пузырьки очень маленькие, исследователи связывают особенности игристого вена с аналогами ПАВ. В шампанском и других игристых винах в мизерных количествах есть вещества, которые действуют, подобно мыльным растворам. Эту роль исполняют белковые молекулы, которые придают особый неповторимый вкус и уникальность вину, помогают снизить поверхностное натяжение между жидкостью и пузырьками газа, обеспечивая плавный и красивый подъем пузырьков со дна бокала наверх, к поверхности вина.
Наблюдая за поведением различных напитков, исследователи показали, что некоторые сорта пива также содержит молекулы, подобные ПАВ и в зависимости от этого, пузырьки могут подниматься и прямыми цепочками и ломаными. Напротив, в газированной воде поток пузырьков всегда нестабилен и хаотичен, поскольку она лишена белковых веществ.
