Одно из ведущих изданий по археологии — журнал Antiquity («Древности») опубликовали новое исследование, в котором сравнивались современные сосуды для винификации и древнеримские глиняные сосуды — долии (dolium). В результат исследования ученые пришли к занятному выводу — если вы хотите почувствовать вкус вина, которое пили древние римляне – попробуйте вино из квеври.
ДОЛИИ — ГЛИНЯНЫЕ СОСУДЫ ДЛЯ ВИНА
Античные источники — от Катона Старшего до Плиния и Вергилия — рассказывали в своих трудах о значении виноградарства и виноделия в Риме. Вино и вода — вот две самые жизненно необходимые и востребованные жидкости в Вечном городе.
По текстам тех же античных авторов можно примерно представить технологию производства. Как и их предшественники хананеяне, ассирийцы, египтяне и греки, римляне выбирали для выдержки и последующего хранения глиняные сосуды — долии (dolium).
Долии впервые упоминаются в работе «О сельском хозяйстве» (De agri cultura) Катона Старшего. Автор описывает своеобразную форму сосудов: у них не плоское дно, а заостренное. Стоять долия могла только на подставке или вкопанной в землю.
Авторы научной статьи, попытались выяснить, влияла ли форма глиняного сосуда для вина на его вкус и аромат. И сравнили римские долии и современные сосуды для производства вина.
ГЛАВНОЕ — ФОРМА
В современном виноделии используются в основном металлические емкости. Очевидно, что в глиняном сосуде процесс брожения и ферментации происходит не так, как в металлическом. Но авторы работы утверждают, что дело не только и даже не столько в материале сосуда, сколько в его форме.
Решающую роль, по мнению ученых, играет дно долии, сужающееся книзу. Оно ограничивает контакт твердых частиц винограда — лежащего на дне осадка с созревающим вином, увеличивая срок его хранения и придавая красивый золотисто-оранжевый оттенок, высоко ценившийся в древние времена.
СОТОЛОН — ИСТОЧНИК ТИПИЧНОГО АРОМАТА
Исследователи провели эксперименты и пришли к следующему выводу: закапывая долии в землю, можно регулировать температуру и рН, что способствует образованию пленки или вуали из поверхностных дрожжей (как флор в хересе) и мощного ароматического соединения под названием сотолон. Это химическое вещество придает вину слегка пряный вкус с запахом пажитника и карри, а также аромат поджаренного хлеба, карамели и орехов (иногда до прогорклого запаха).
Для расширения кругозора сообщим, Vin jaune — Вен жон (в переводе «желтое вино») из французского региона Юра, которое медленно ферментируется под дрожжевой вуалью, содержит тот самый сотолон, придающий вину уникальный ореховый вкус и аромат.
В отличие от стальных емкостей, используемых в современном промышленном виноделии, глиняные сосуды обладают пористостью, что позволяет их содержимому слегка окисляться на протяжении всего процесса брожения с появлением в ароматике вина типичных тонов оксидации.
ДОЛИИ, ПОХОЖИЕ НА КВЕВРИ
Ученые рассказали, что, регулируя форму, размер и состав глины в долии, а также методы хранения, римские виноделы могли менять вкус конечного продукта. Значение имела любая деталь вплоть до состава почвы, в которую закапывали долии. Авторы исследования нашли лишь один тип сосудов, похожий на долии, которые используют при производстве вина в наши дни. Это — квеври, в которых уже не одно тысячелетие изготавливают виноградный напиток в Грузии.
Кстати, самым старым из найденных квеври не менее пяти тысяч лет. То есть обитатели Колхиды никак не могли позаимствовать эту технологию у римлян. Получается, что традиционное грузинское вино и римское скорее продукты параллельной эволюции.
