Даешь автохтонные дрожжи!
Ученые Курчатовского института подобрали штаммы дрожжей для виноделия, способные полнее раскрыть в вине ароматику и вкус конкретных сортов винограда и доказали, что для производства вин из автохтонов лучшими являются местные дрожжи.
Винодельческие дрожжи — один из важных факторов, влияющих на качество вина. Разные штаммы, играя ключевую роль в процессе брожения, влияют на разнообразие ароматобразующего комплекса вин. Поэтому производители отбирают штаммы, помогающие раскрыть уникальные ароматы конкретного сорта винограда.
Качество вина растет на дрожжах
Большинство виноделен в России используют импортные дрожжи. Они выведены для европейского винограда и не могут в полной мере раскрыть особенности и потенциал российских автохтонных сортов, таких как кокур белый, красностоп золотовский, цимлянский черный. А вот автохтонные культуры дрожжей, формирующие уникальную микрофлору виноградников определенного терруара, адаптируются к особенностям «местных» сортов и позволяют создавать вина с уникальными ароматическими и вкусовыми характеристиками.
Подобрать «ключик» к кокуру
Одним из самых популярных автохтонных сортов России считается кокур белый, произрастающий в Крыму. Его особенность не только в оригинальности ароматического профиля, но и в универсальности: он подходит для производства различных типов вин — игристых, сухих, крепленых. Ученые лаборатории генетических технологий виноградарства и виноделия Курчатовского комплекса НБИКС-природоподобных технологий сравнили 55 штаммов дрожжей, подбирая те, которые наилучшим образом подчеркнут индивидуальность сорта. В лаборатории исследовали ключевые производственные характеристики, включающие оценку бродильной активности, технологические и биохимические свойства, в том числе ароматический комплекс, образуемый в винах из сорта кокур белый. В результате были отобраны два наиболее перспективных штамма дрожжей — Su-48 и Y-693.
Местная «закваска»
Дрожжи, проявившие себя в исследовании наиболее ярко и подтвердившие преимущества местных штаммов для производства вин из автохтонных сортов, были получены именно из винограда сорта кокур белый. Su-48 был выделен из дрожжевых осадков самопроизвольно сброженного сусла этого сорта в 2021 году на виноградниках в селе Морское. А Y-693 получили еще в 1950 году из дрожжевых осадков этого же сорта в селе Золотое Поле. Эти дрожжи в полной мере отображают уникальность сорта кокур белый, повышают устойчивость вин к окислению, позволяют получать качественные вина с ярким сортовым ароматом.
