Восприятие того или иного терруарного аромата в меняющемся контексте времени и рыночной конъюнктуры может радикально измениться – один и тот же оттенок вдруг выходит из моды и становится не преимуществом, а фактором риска.
Если вам когда-нибудь случится путешествовать по винодельческим регионам Нового Света – по долинам между пологими холмами Южной Австралии или по чилийским предгорьям Анд, – вы время от времени будете ловить себя на ощущении приятного пряно-ментолового аромата. И, оглядевшись в поисках источника этого манящего запаха, вы наверняка в какой-то момент заметите рощу, лесополосу или одиноко стоящее посреди поля дерево. Можно поспорить, что этим деревом окажется эвкалипт. Если будет возможность, подойдите поближе, сорвите несколько продолговатых листьев, разотрите на ладонях и запомните аромат – он не раз встретится вам на дегустациях самых разных вин, произведенных в Австралии или Америке.
Эвкалипт встречается в этих местах так часто не только потому, что является эндемичным для южных широт. Он еще и массовым образом высаживался в долинах, которые требовали осушения.
Во многих винных областях эвкалипт стал и органичной частью пейзажа, и узнаваемым признаком произведенных здесь вин. По приятной ментоловой нотке красные Чили или Южной Австралии в слепых дегустациях можно было узнать почти безошибочно. Однако вот уже лет 15-20 эвкалиптовый тон не радует виноделов, и стройные ряды этих деревьев, некогда стоявшие вдоль дорог и по краям виноградников, заметно поредели.
С тех пор, как просвещенные винные критики узнали о существовании метоксипиразина – химического соединения, которое отвечает за «зеленые» оттенки аромата и содержание которого в винограде уменьшается по мере фенольного вызревания, эвкалиптовый тон стали путать с избыточным пиразиновым тоном и считать дефектом. Пейзажи чилийских долин лишились части зеленых насаждений, а чилийские вина потеряли крупицу своей самобытности.
Интересно, что эвкалиптовых рощ Южной Австралии – то ли благодаря трогательному отношению к коалам, для которых эвкалипт составляет основу диеты, то ли из-за меньшей чувствительности здешней общественности к внешним раздражающим факторам, – пиразиновый террор не коснулся…
Отличить «терруарный» эвкалиптовый тон в аромате вина от «пиразинового» можно… на вкус. Если танин в красном вине оставляет сухое и горьковатое послевкусие, то виноград почти наверняка не достиг фенольной зрелости и в его ягодах на момент сбора, скорее всего, оставалось повышенное содержание метоксипиразина.
