Разгадан секрет виноделов древности

Любой человек сколько-нибудь разбирающийся в вине и виноделии скажет: без дрожжей вина не получится. Ибо брожение — наиглавнейший и наиважнейший процесс превращения виноградного сока в вино. Для запуска этого процесса могут быть использованы дикие дрожжи (живущие на самих ягодах винограда) или культивированные винные и вносимые виноделом дрожжи (чистую культуру дрожжей часто выделяют под какой-то определенный сорт винограда — для полного раскрытия его потенциала).
У каждого из этих 2 типов дрожжей есть свои плюсы и минусы. Дикие дрожжи, коих в природе существует тысячи видов, живут на кожице винограда вместе с бактериями и другими грибками. Это — нестандартизированная компания микроорганизмов, а значит непредсказуемая по всем параметрам: спонтанному началу брожения, условиям брожения, скорости брожения, качеству брожения и результату — забродившее на диких дрожжах сусло в любой момент может остановить брожение или скиснуть. При этом дикие дрожжи славятся среди некоторых виноделов и винолюбов особым и тоже непредсказуемым, часто весьма «природным» букетом получаемого вина.
Культурные дрожжи — это чистая, выделенная, стандартизированная культура сахаромицетов, без неприятной свиты из бактерий и других грибков, работающая под контролем человека и дающая более предсказуемый, гарантированный результат, оправдывающий ожидания винодела.

Но давайте на секунду задумаемся — человечество делает вино 8 тысяч лет, а чистая культура дрожжей была выделена великим микробиологом Луи Пастером только в 1888! Значит до открытия Луи Пастера тысячелетиями виноделы пользовались только дикими дрожжами? Да, это так.
Один из наиболее известных способов использования диких дрожжей — применение закваски. Суть ее в том, что за некоторое время до большой уборки урожая, винодел собирал некоторое количество винограда и ставил его бродить. Если брожение шло быстро и активно, эту работающую закваску добавляли в остальные чаны, в которых уже находилось сусло большого урожая.

Но оказывается существовали не менее действенные методы запуска брожения. Вернемся к японским исследователям. Имитировав древнюю технологию брожения, исследователи обнаружили, что изюм, то есть сушеный виноград, накапливающий на своей поверхности дикие дрожжи, гораздо более эффективно, чем свежие ягоды винограда, способен запускать брожение и превращать воду в алкоголь без внесения дополнительных заквасок.

Авторы статьи, опубликованной на страницах журнала Scientific Reports, самостоятельно высушили партии винограда в разных условиях — в стерильном сушильном шкафу и на открытом воздухе под солнцем. Чтобы понять происхождение микроорганизмов, использовали метод генетического секвенирования: сравнили ДНК микроорганизмов на поверхности свежего винограда и изюма.

Ученые замачивали изюм в стерильной воде и наблюдали за происходящими процессами. «Изюмная вода» с ягодами, высушенными в стерильном сушильном шкафу, не забродила, а вот «изюмная вода» с ягодами, высушенными под открытым небом, начала бродить без внесения каких-либо добавок уже через два-три дня (с содержанием в конечном продукте примерно 12% алкоголя).

Генетический анализ выявил ключевую роль процесса сушки! Оказалось, что на кожице свежих ягод винограда доминируют плесневые грибки и виды дрожжей, не способные к активному брожению. Однако высушивание на солнце действует как естественный фильтр: ультрафиолет и потеря влаги убивают вредную и балластную микрофлору. В то же время на поверхность сладкой, сохнущей на солнце ягоды из окружающей среды (с ветром или насекомыми, например, пчелами или осами) попадают «энергичные» дикие дрожжи. По сути, мы имеем дело с древней биотехнологией селекции микроорганизмов. Этот процесс естественным образом меняет состав микробиома ягоды, создавая идеальную среду для винных дрожжей и подавляя их конкурентов.

Таким образом, опыт древних, использовавших изюм не только, как как сырье для вин типа амароне, пассито, речото, а как надежный источник закваски, вполне может пригодиться и современным виноделам. Особенно тем, кто ратует за естественность и не обходит стороной эксперименты.