Оценив вино по внешнему виду и аромату, дегустатор переходит к самому ответственному этапу – проверяет вино на вкус. Несмотря на то, что наибольшая часть наших рецепторов находится в носу, вино считается пищевым продуктом, и именно вкус формирует наше окончательное мнение о его качестве.
Среди винных профи выражение «вкусное вино» не очень популярно и вызывает ироническую реакцию. «Вкусное вино» на языке дегустатора – это вино гармонично сложенное, сбалансированное во вкусе. Однако давайте посмотрим, из каких базовых элементов складывается этот вкус – иногда очень комплексный, утонченный и глубокий. Вот «элементарные частицы» нашего вкуса:
-
Кислота
-
Горечь
-
Сладость
-
Соль
-
Умами
Как известно, за восприятие каждого из этих вкусов отвечает определенная зона на языке, и уже от совокупного ощущения оттенков в человеческом мозге формируется представление о вкусе продукта. Давайте разберем по пунктам источники этих вкусов ввине.
КИСЛОТНОСТЬ
Кислотность вина способствует усилению свежести вкуса. Когда в вине недостаточно кислоты, его вкус кажется «плоским». Правильное вино будет иметь титруемую кислотность в диапазоне от 5 до 7 граммов на литр. Но простого количественного показателя иногда бывает недостаточно, чтобы понять, что в вине «неправильно». Вино содержит несколько органических кислот, из которых самую важную роль в формировании вина играют винная, яблочная и молочная кислоты. Оттенок, который дает яблочная кислота, может быть более резким, а молочная – наоборот, смягчает вкус. ГОРЕЧЬ
Горечь обычно неприятна, и правильное вино не должно горчить. Легкая горчинка, добавляющая вкусу пикантность, появляется в вине из-за танинов. Главным источником танина в виноградной ягоде считаются кожица и косточки, поэтому в красном вине, которое всегда настаивается на кожице, а иногда и на косточках, танинов значительно больше, чем в белом. (Исключением являются «оранжевые» – вина из белого винограда, настоянные на кожице, косточках, а иногда и на гребнях.) Полноценное фенольное вызревание делает танин во вкусе вина «бархатным» или «шелковистым», а недостаточная зрелость даст «зеленый», очень вяжущий и просто горький танин.
СЛАДОСТЬ
Сладость, в большинстве случаев, возникает в вине из-за присутствия остаточного или добавленного сахара. Первый вариант технологически гораздо сложнее, так как связан с остановкой брожения и необходимостью предпринимать дополнительные меры по стабилизации вина. Но зато он гораздо приятнее – вино с остаточным сахаром, как правило, более гармонично во вкусе и обычно отличается более ярким ароматом. Правильное сухое тоже может казаться сладковатым, но это ощущение может быть связано с присутствием глицерина или некоторыми другими обстоятельствами.
СОЛЕНОСТЬ
Солоноватый привкус обычно связывают с «минеральностью» вина. Этот оттенок проявляется в послевкусии и действительно чаще всего связан с особенностями терруара. Если послевкусие вина долгое и едва-едва солоноватое, то это – правильное вино.
УМАМИ
Наконец, загадочное слово «умами» означает вкус белка. Доказано, что за ощущение этого вкуса на нашем языке также отвечают особые рецепторы. Оттенок умами встречается преимущественно в белых винах, выдержанных долгое время в контакте с дрожжами или дрожжевым осадком: например, в старом классическом шампанском, в выдержанных хересах Fino или Amontillado.
При самых множественных оттенках вкуса правильное вино отличается сбалансированным их сочетанием. Когда ваш первый глоток заканчивается приятным послевкусием и желанием выпить еще, будьте уверены: это правильное и вкусное вино.
Профессиональному дегустатору сложнее: он должен оценить вино, пропустив через него во рту струю воздуха, и обязательно выплюнуть!
