Домашнее вино: 8 золотых правил начинающего гаражиста

Винный блогер и кандидат технических наук Екатерина Иванова дает несколько важных советов тем, кто хочет делать свое домашнее вино

Когда австралийский винодел Чарльз Мелтон однажды иронично заметил, что вино можно сделать даже в мусорном баке, он имел в виду, что каждый имеет право увлечься виноделием. Винный блогер и кандидат технических наук Екатерина Иванова, ведущая наших рубрик «Практикум для начинающих» и «Вопросы от чайников», согласна, что производить свое домашнее вино может каждый, но дает по этому поводу несколько важных советов.

Для некоторых людей вино – не просто удовольствие, а смысл и наполнение жизни. Общение с такими страстными поклонниками винной культуры иначе как зарядом солнечного оптимизма не назовёшь. Нам повезло – мы живём в уникальное время расцвета российского виноделия. Видеть растущее число домашних,или, как принято говорить, «гаражных» хозяйств, опирающихся на ресурсы микровиноделия, очень приятно. И часто домашнее вино становится маленьким шедевром, настоящей гордостью своего автора.

Волею случая я имела возможность наблюдать становление, на мой взгляд, образцового семейного виноградарского хозяйства, расположенного в Раменском районе Московской области. Невероятно, но опыт этого хозяйства доказывает возможность выращивания ранних европейских технических сортов и современных гибридов в Подмосковье в условиях открытого грунта! Для гарантированного вызревания ягод на винограднике здесь используются некоторые специальные приёмы увеличения суммы активных температур, что, конечно, важно для северного виноградарства. На базе выращенного здесь винограда проводятся эксперименты по изготовления вина разных стилей и направлений.

Дегустировать это домашнее вино, делиться мнениями и обсуждать направления для усовершенствования «производственного процесса» было увлекательно и полезно – как мне кажется, и для меня, и для винодела.

В этой колонке хочу ещё раз обратить внимание на ключевые моменты домашнего виноделия. Создание вина – акт творчества, и каждый винодел стремится придать своему творению особенный стиль. Но общие правила, обеспечивающие продукту высокие качества, часто имеют решающее значение.

В первую очередь, важно помнить, что только качественный виноград – основа достойного вина. И огромным преимуществом домашнего виноделия является возможность переработки небольших объёмов сырья вручную, при визуальной оценке буквально каждой грозди на предмет отсутствия плесени, болезней ипроблем, связанных с неполноценным вызреванием. А если у микровинодельческого хозяйства есть исобственный виноградник, то появляется возможность наиболее тщательного ухода за культурой с применением практики органического виноградарства.

Следующий пункт: старайтесь обеспечить максимально возможную чистоту в помещении, где производитсявино. Кстати, обратите внимание на насекомых! Вездесущие мухи – переносчики различных вредоносных бактерий, которые способны погубить вино почти на любом производственном этапе, превратив его… в уксус.

Переходим к таинству брожения. При винификации желательно использовать чистые культуры винных дрожжей. Они работаю, как хороший будильник. С ними гораздо легче обеспечить стабильность брожения и сократить риск недоброда. Вино с недобродившим остаточным сахаром почти наверняка возобновит своё брожение в бутылке и создаст вам проблему.

Не случайно гараж стал символом микровиноделия. Конечно, домашнее вино можно сделать и на кухне, но хороший винодел должен стремиться соблюдать температурный режим и оптимальный уровень влажности в том месте, где рождается вино. Поэтому гаражу, подвалу, погребу или обустроенному балкону стоит отдать предпочтение. Превратите ваше рабочее помещение в место священнодействия! Виноделие того стоит. Да, это занятие увлекательное, поэтому, делая первый шаг, не забывайте о перспективах. Достаточная площадь помещения позволит расширить объём производства без переезда вашего «винного цеха».

Если вы любите готовить, то наверняка знаете, как важно вовремя снять пенку с бульона. Следить за своевременным снятием вина с осадка также немаловажно. В процессе выполнения этой процедуры необходимо избегать захвата осадка, а также обеспечивать продукту минимальный контакт с воздухом. Передерживая вино на толстом слое осадка, состоящего из отработавших дрожжей, можно придать будущему вину неприятную горечь и другие нежелательнные оттенки аромата и вкуса.

Если не считать мусорного бака, однажды язвительно упомянутого Чарли Мелтоном, то емкостью для винификации и выдержки домашнего вина, как правило, служат большие стеклянные бутыли, чаны изнержавеющей стали, либо в дубовые бочки. Выдержка в бочке – одна из самых сложных творческих работ винодела. Если хотите, это высший уровень домашнего виноделия. Вино, особенно красное, от союза дубовой бочкой только выиграет – но лишь при условии, что бочка находится в хорошем санитарном состоянии, её объём подобран правильно, время выдержки определено верно, а в помещении, где хранится бочка, поддерживается необходимая влажность и температура. Если вам по случаю недорого досталась старая дубовая бочка, это еще не означает, что вам повезло. Она может таить в себе опасность, как троянский конь. Древесина – пористый материал, и старая бочка может быть заражена множеством микроорганизмов. Учитывая это, за бочкой необходим особенный уход. Её подготовка, хранение и эксплуатация должны осуществляться по правилам. (Например, перед тем, как наполнить бочку вином, её важно окурить серой, а во время выдержки вина регулярно проводить доливку.)

При розливе вина снова сделайте акцент на стерильность. Использование чистых бутылок, качественных новых пробок и укупоривающего оборудования внесёт заметную лепту в качество конечной продукции.

Правильное хранение вина в бутылке – также важный этап его созревания. Если домашнее вино сделано без дефектов и хранится правильно, то в нем, как и в самом серьезном вине, во время бутылочной выдержки происходит полимеризация фенолов и формируется букет. Правила здесь, в общем, просты. Помимо всего уже сказанного выше про стабильные температуру и влажность помещения, во избежание пересыхания пробки, бутылка должна находиться в горизонтальном положении.