Разговор с Александром Кислицыным, владельцем «Шумринки», завязался у нас с обсуждения странных названий, которые Александр Сергеевич дал своим винам. Начали мы со слова «петрикор» – как оказалось, термина, придуманного когда-то в шестидесятых годах прошлого века для обозначения аромата влажной земли после дождя. Странное слово сложилось из двух греческих: «петра» («камень») и «икор» («кровь богов»). Однажды, без малого 60 лет спустя, новый смысл в это слово вдохнул русский инвестор, решивший попробовать свои силы в виноделии и искавший для своих вин «названия, навеянные ароматом земли... Впрочем, нас в тот день больше интересовало название другой линейки: «Семисам». Потому что именно «Семисам Резерв» урожая 2019 года оказался вином №1 в рейтинге Top100Wines уходящего года. Мы должны были признаться уважаемому человеку, что слабо подготовились и не знаем значения слова.
«Семисам – это топоним, название горного хребта, – подсказал нам Александр Сергеевич. – Собственно говоря, это место, с которого начинается Кавказ. Но словом «Кавказ» мы наше вино назвать не решились!»
– А Шумринка – не иначе – название сказочной страны?
– Шумринка – тоже местный топоним. Шумринка – это река, протекающая среди холмов, на которых сейчас растет наш виноград. Сначала мне казалось, что «Шумринка» звучит как-то слишком «по-кубански»… Но зато теперь ни с чем другим уже не перепутаешь!
– С чего началось Ваше большое винное приключение?
– Желание понять вино впервые возникло у меня в 2013, году после посещения Бургундии.
Так получилось, что моя родная сестра вышла замуж за сына одного из администраторов города Бон, который многие считают винной столицы Бургундии.
И сестра со своим мужем сделали мне подарок на 50-летие – организовали мне поездку к одному из лучших бургундских виноделов – к Оливье Лефлеву.
Оливье тогда лично провел для меня экскурсию по своим виноградникам и погребам. Мы приехали в Бон всей семьей как раз в ту пору, когда шла уборка урожая, и можно было увидеть все процессы.
И вот во время этой экскурсии Оливье сказал мне: «Видите, делать вино – довольно просто. Но как делать лучшие вина, я Вам не скажу».
После той поездки во Францию я заинтересовался: а что же такого секретного в виноделии, о чем на захотел говорить Оливье? Стал изучать вопрос и понял, что это коллоидная химия, один из самых сложных видов человеческой деятельности. «Это уже интересно, - сказал я себе – а ну-ка попробуем!»
… Сначала я поехал знакомиться с винным производством в Молдавию.
После Молдавии была Италия. Там мы посетили несколько премиальных объектов, из которых мне больше всех мне понравилась винодельня Bulgari. Этот визит мне запомнился фразой, которую мне там сказали: «Винодельня – объект, на котором винодел должен делать вино, и происходить это должно так, так, чтобы ничто ему не мешало». Из этого я сделал вывод, что винодельня должна быть максимально технологичной. И первое, во что мы вкладывались с самого начала, это оборудование. Мы хотели сделать все, чтобы винодел не чувствовал себя стесненным. Потом я еще раз и уже более предметно съездил во Францию. Когда вернулся, мне предложили посмотреть участки под Анапой, и я подумал: а может, попробовать?
– Когда вы начинали проект, у Вас был образец для подражания? «Вино мечты», на которое хотелось бы равняться – «dream wine»?
– Я понял, что такого вина не бывает. Наверное, мечту можно описать словами, но встретить – нельзя. Другое дело – вино, которым мы могли бы сами себя удивить… В прошлом году я попробовал Opus One. Когда в ходе телемоста между Напой и Анапой наш «Сурб Геворг» должны были бы пробовать в Долине Напы, а мы параллельно должны были пробовать Opus One. Мы Opus One успешно попробовали, а наше вино до них не дошло – по таможенным или каким-то другим обстоятельствам. Я раньше просто знал об этом вине, «что оно есть», но пробовать не доводилось. Попробовал и подумал: «Такое вино мы бы сделали!»
А вот шардоне от Leflaive, которое мы с Романом (Роман Логунов – главный винодел «Шумринки» – Прим. Ред.).недавно продегустировали… Мы поняли, что, наверное, пока не знаем, как сделать. В общем, реперная точка есть.
Но вот Роман считает, что у нас все впереди. Лозы только начинают выходить из «пубертатного» возраста, и с ними можно начинать работать всерьез.
– Сколько у вас на винограднике сейчас сортов?
– Семнадцать
– Не слишком много?
– Хорошо, когда ты не знаешь, много это или мало… Мы расцениваем это как данность, которую мы уже не можем поменять. Виноградник спроектирован: столько-то клонов, такие-то подвои, колдуй! И за шесть лет ни одного повторения погодных условий в течение сезона! Каждый год – разный результат. Ведь каждый год не только разные температуры и разное количество осадков, но и у лоз каждый год разный возраст, а значит, каждый клон ведет себя по-особенному. Настоящий квест для нашего агронома Владо. (Агроном «Шумринки» – серб Владо Юричич, с 2015 года в России. – Прим. Ред.). Теперь, после нескольких лет работы, мы, наверное, можем выводить какие-то корреляции и делать прогнозы. Но бывает и так, что участки, которые мы планировали пустить на «розовенькое», вдруг дают нам материал для такого мощного красного… Так что я думаю, что 17 сортов – это не много, а очень даже хорошо. И, вероятно, скоро будет еще несколько. Может быть, гренаш. И менье для игристого…
– Вы планируете начать производство игристого?
– Уже начали! Я, кстати, сам до последнего времени не догадывался о его существовании. Однажды в январе захожу сюда, а тут наливают… А я же не могу пропустить… С этих пор я стал любить игристое вино. Приятный сюрприз на день рождения стал триггером… А дальше, естественно, стал разбираться.
– В таком случае, каково Ваше отношение к петнату? Ну и к другим мутным стилям виноделия?
– Как в том анекдоте: «Не отношусь!» Нас уговаривали сделать петнат, но мы сослались на то обстоятельство, что не знаем точного определения. На самом деле, думаю, что это не для нас. Категория переживает временный успех, а потом… Молодежь сейчас называет это словом «хайп». Наверное, для быстрого завоевания части потребительской аудитории это имеет смысл. Но мы лучше будем действовать как быки в анекдоте: «Медленно спустимся и…» Съедим всю траву.
– Органика, биодинамика – тоже «хайповая» тема, и к ней вы тоже «не относитесь»?
– Мы живем по принципу «быть, в не слыть». Мы обрабатываем лозы почти исключительно бордоской смесью – серой и медью. Так что мы имеем право считать себя «Био», но не декларируем это. Мы принципиально не пользуемся гербицидами. Да и другую химию – если можно не применять, то и не применяем.
У нас есть опытный участок, который в засуху ни разу не обрабатывался. И вспышек грибковых заболеваний там не было. Но если бы мы не обрабатывали этот наш био-участок в прошлом году, когда лили дожди, то мы бы просто его потеряли. Нас однажды предупредили: хотите «био» - готовьтесь потерять треть. Мы сказали себе: «Это не наш вариант».
Мы используем задернение, периодически меняя очередность междурядий. По весне мы сажаем в междурядьях горчицу и другие сидераты для того, чтобы создать конкуренцию корневым системам виноградных лоз, заставляя их на глубине, а не у поверхности, искать то, что они ищут в почве. К тому же мы таким образом практически нормируем урожайность.
Серу мы стараемся использовать по минимуму – и на первой стадии брожения, и на второй. Серы задаем ровно столько, сколько нужно для здоровья вина. В зависимости от года бывает по-разному, но, как правило, количество серы в вине у нас в два раза меньше обычного. Чем меньше серы, тем чище аромат вина.
Мы следим за гигиеной еще в поле, проводим двойную селекцию и делаем все, чтобы ягоды поступали на брожение максимально чистыми.
Внимательно следим за здоровьем вина, и, наверное, главный критерий для нас – это pH.
Стараемся доводить виноград до максимальной фенольной зрелости. А сахар... Если Бог дал винограду сахар, ну что ж поделать? Пятнадцать так пятнадцать – делаем ассамбляжи.
– Позвольте задать Вам дежурный вопрос, который мы часто задаем своим собеседникам во время интервью. Какой самый большой вызов, который вам пришлось принять за время карьеры в виноделии, и какое ваше самая большая удача?
– Конечно, самый первый challenge был – сказать, в первую очередь, не миру, а самому себе: «Мы можем!» Можем создавать вина, не пренебрегая технологией, обладая лучшими приборами… и, конечно, чтобы не разориться.
Но по-настоящему, самый большой вызов, и самая большая удача для нас – в одном и том же. В признании высокого уровня наших вин международным рынком. «Сурб Геворг» на Mundus Vini с первого захода получил золото, а на конкурсе журнала Decanter, кроме прочих наград, наше вино завоевало «платину»… Я считаю, что это, скорее всего, удачное стечение обстоятельств – в дегустационной комиссии, в конце концов, тоже люди сидят! А вот то, что в рейтинге Top100wines.ru наше первое более-менее зрелое вино «Семисам Резерв» вышло на первое место – это уже вызов. Кстати, на вашей совести! Честно скажу, я не ожидал! Когда Рома сказал, что мы опаздываем подать заявку на рейтинговую дегустацию, я, как сейчас, помню, мы вот здесь же стояли и быстро придумали, что будем отправлять. Но мы предполагали, что одним из лидеров рейтинга станет другое наше вино – а оно даже не вошло в финал! При этом вино, которое на конкурсе Mundus Vini получило «Большое золото», «Grand Gold», у вас в сотне оказаалось 81-м. Но мы не обиделись! Может быть, если бы мы участвовали в американском конкурсе, то вообще ничего бы не получили… Разные вина должны участвовать в разных конкурсах и получать разные медали. Все это является фид-бэком глобального рынка, который лично для меня подтверждает правильность выбранного пути, а для Романа – его квалификацию. Роман тоже делает все правильно и должен быть по достоинству оценен. Важно, что с короткого разбега мы смогли взять хорошую высоту. Заложенный с самого начала подход – уделять максимум внимания вину, а не эстетике, оказался правильным. Как говорил мне Пётр Романишин, если вино заработает само на себя, значит все случится. Если нет, то никакие византийские храмы репутацию не спасут.
– За время нашего разговора Вы несколько раз употребили словосочетание «вкусное вино», которое некоторые профессионалы винного рынка считают… не очень правильным термином. В суждении о винах Вы склоняетесь к эмоциональной оценке?
– Когда меня спросили, как я отношусь к возможности появления экспертной машины, которая будет оценивать вино с помощью искусственного интеллекта, я признался, что отношусь к этому отрицательно. Вино – это эмоция. Это о том, что именно ты про него думаешь, и что про него думают интересные, близкие тебе люди. Это твое состояние, в котором ты пробуешь вино.
– Вы упомянули, что в этом году ваша винодельня достигла важного экономического показателя – она вышла на операционную рентабельность. Вы можете назвать этот бизнес успешным?
– Успешным я смогу его назвать, когда он вернет инвестиции…
Мой финансист однажды меня спросил: «Виноделие – это для тебя хобби или бизнес? Я ответил вопросом на вопрос: «А чем одно отличается от другого?» И он сказал: «Хобби – это когда ты вкладываешь деньги, а бизнес – это когда ты их получаешь». Тогда я сделал вывод, что виноделие для меня – это хобби, которое может стать… скажем так, низкозатратным.
Позднее я убедился в правильности всех тезисов, которыми меня когда-то напутствовал Петр: если не увлекаться самым модным оборудованием, самыми дорогими тракторами, вообще иметь правильно расставленные реперные точки и, так сказать, не растопыривать пальцы, то виноделие может приносить стабильный результат.
Полную версию интервью читайте в итоговом издании с результатами рейтинга Top100Wines.ru, которое будет распространяться вместе с декабрьским номером журнала Forbes.
