Каор и Кагор: город греха и его черное вино

Вопрос:

«По традиции, на Пасху мы покупаем Кагор – вкусное и сладкое красное крепленое вино. Но недавно я узнала, что Кагор – это город во Франции, а вино, которое там делают, на самом деле, красное сухое! Вы не поможете разобраться?»

Ответ:

«Cahors, или, по-русски, Каор – это, действительно, старинный город на юго-западе Франции, к юго-востоку от Бордо. И еще Cahors – это аппелласьон и производимое здесь красное сухое вино с защищенным наименованием по происхождению. Вино это совсем не похоже на наше любимое красное сладкое. Его даже иногда называют не красным, а чёрным. Но Кагор и Каор связывает интересная история.

Расположенный на пересечении торговых путей Каор слыл городом ростовщиков, чье ремесло церковь средних веков считала греховным. Данте упомянул Каор в «Божественной Комедии» через запятую с Содомом, после чего название этого города надолго стало олицетворением греха. Однако, по иронии судьбы, вину именно этого города суждено было стать главным церковным вином. 

При участии алхимиков

Судьбу вина из Каора изменил папа Иоанн XXII, уроженец того же города. Иоанн XXII остался в памяти потомков как жестокий гонитель алхимиков. Но, как ни странно, именно с обучения у алхимика — самого известного во Франции тех времен – началось восхождение его на папскую кафедру. Будущий папа поступил в одну из двух лучших средневековых школ медицины своего времени, в Монпелье, где тогда преподавал Арно де Вильнёв, или Арнольд из Виллановы, врач, теолог, винодел и… алхимик. Арнольд из Виллановы в своей книге Liber Aqua Vitae впервые описал способ приготовления сладких крепленых вин – таких, как Кагор, который мы знаем. Конечно, это не случайное совпадение. Можно с высокой степенью уверенности предположить, что церковный Cahors начала XIV века был крепленым и сладким.

Старинная рецептура

Винные негоцианты Бордо издавна ревновали виноделов Каора к главному экспортному рынку Европы – Англии. Когда герцогиня Элеонора Аквитанская в 1154 году выходила замуж за короля Англии Генриха Плантагенета, венчание проходило в Бордо, однако легким бордоским «кларетам» монаршая пара предпочла «черные» вина Каора. Их более насыщенный цвет и густой аромат объяснялись, скорее всего, не столько особенностями винограда, сколько традицией нагревать сусло во время настаивания. Эта старинная техника, которая в XIX веке отозвалась в исследованиях всемирно известного химика и микробиолога Луи Пастера, изначально объяснялась необходимостью сделать вино стабильным, пригодным для транспортировки, а потом стала отвечать и за формирование характерного вкуса.

Как вино попало в Россию

После Столетней Войны для виноделов Каора настали трудные времена – окрепнувшие виноторговцы Бордо вытеснили своих соседей с английского рынка. Виноделам Каора ничего не оставалось, как искать счастья в других странах – и так для них открылась Голландия, ставшая на долгие годы главным рынком Каора. Судя по всему, в Голландии «черное вино» впервые попробовал Петр I. Великий реформатор и проложил дорогу на российский рынок для вина из Каора – хотя трудно сказать, было ли то вино все еще сладкое или уже сухое.