Каким бывает вино Каберне?

В редакцию нашего сайта уже поступают вопросы от подписчиков. Это вопросы разного уровня сложности, но мы считаем, что даже на самые простые из них должны отвечать серьёзные специалисты, которых мы и будем просить помогать нам вести эту рубрику. А вы, пожалуйста не стесняйтесь задавать нам любые, даже самые «детские» вопросы по теории и практике виноделия.  

Вопрос:

«Я слышал, что кроме обычного Каберне бывает еще Каберне-Совиньон и Каберне Фран. Чем отличаются эти вина?»

Ответ эксперта:

«Вином Каберне» чаще всего называют наиболее распространенный сорт винограда каберне-совиньон и вино из него. Однако кроме него надо знать и о сорте каберне фран, который в последнее время становится все более актуальным. Например, в климатических условиях российского юга, по мнению экспертов, он вызревает более равномерно, чем каберне-совиньон.

Обе разновидности каберне относятся к так называемой бордоской сортовой семье, полный состав которой выглядит следующим образом:

• каберне фран

• каберне-совиньон

• мерло

• карменер

У этих сортов разные периоды вызревания, что обеспечивает винам, созданным из их смеси («бордоского бленда») высокую стабильность в условиях изменчивого климата.

Для желающих больше узнать о винах этой сортовой группы мы предлагаем очерк редактора Vino.ru Игоря Сердюка.

Каберне Фран: возвращение короля

Каберне фран, один из старейших красных сортов винограда, долгое время пребывавший в тени бордоских блендов и более популярных сепажей, неожиданно напомнил о себе на фоне глобального потепления в конце 20 века. А генетические исследования, проведенные во второй половине 1990-х учеными калифорнийского университета Дэвиса, привели к сенсационному выводу, что этот сорт является «отцом» и для каберне-совиньона, и для мерло, и для карменера.

Каберне и случайные связи

Как это часто бывает, научный прогресс разрушил картину мироздания, еще недавно казавшуюся стройной и непоколебимой. Полвека назад каберне фран считался менее одаренным «ребенком» каберне-совиньона. Про него шутили, что, как это часто бывает, «природа отдохнула на детях великих родителей». По сравнению с набиравшим популярность каберне-совиньоном, каберне фран был и чуть менее экстрактивным, и чуть менее ярким в аромате, и, наконец, чуть менее морозоустойчивым.

В таких грандах бордоского виноделия, как Chateau Cheval Blanc и Chateau Ausone, на виноградниках которых доля каберне фран составляет около половины, этот сорт скромно прятался в тени экспрессивного мерло. А преобладание его среди красных аппелласьонов долины Луары (Chinon, Bourgueuil, Saumur-Champigny), вопреки постоянным проблемам с вызреванием, воспринималось, как один из рудиментов закосневшей французской системы.

Исследование университета Дэвиса все ставило с ног на голову и поднимало много новых вопросов. Согласно выводам американских генетиков, получалось, что каберне-совиньон возник в результате скрещивания каберне фран с другим классическим сортом, распространенным в Бордо, а именно с белым совиньоном. С одной стороны, это казалось логичным. От «отца» новый сорт унаследовал цвет, форму листа, ягодный аромат и структуру танинов, а от «матери» – «зеленоватую» свежесть и стойкость к прохладной погоде в условиях долгого вызревания. Но историки виноделия не находили ни одного подтверждения того, что в Бордо ближе к концу XVII века – когда, по данным исследования ДНК, могло состояться историческое «скрещивание», велась столь серьезная селекционная работа. И «скрещивание» было признано случайным.

Уроки глобального похолодания

Однако вероятность случайного скрещивания (которое происходит, как правило, за счет перекрестного опыления) и последующего вычленения нового сорта без вмешательства человека крайне ничтожна. А в случае с каберне-франом эта «роковая случайность» произошла, как минимум трижды (!) за довольно короткий период времени – с середины до конца 17 века. Ведь в результате калифорнийского исследования у каберне-совиньона обнаружились «сводные братья»: мерло и карменер. И срок их вызревания был как будто нарочно сделан различным: ранним для мерло, поздним для каберне-совиньона и очень поздним для карменера.

Вспомним, что вегетативный цикл винограда каберне фран начинается примерно на одну неделю раньше, чем у каберне-совиньона. Это одна из причин, по которой почки каберне фран чаще становятся жертвой весенних заморозков – давней угрозы для французских виноградников. И интересно отметить, что рассчитанный на позднее созревание сорт Каберне-Совиньон появляется в поле нашего зрения как раз накануне серьезного похолодания, первые угрозы которого во Франции обозначила морозная зима 1709 года. По мнению некоторых историков, именно это похолодание привело к кровавой Великой Французской Революции. Но в мировую историю 18 век вошел не только как кровавый век революции, но и как золотой век Бордо. Снова случайность?

Не менее любопытно, что впервые название Cabernet Sauvignon вместо более раннего названия этого сорта Petite Vidure появляется в 1783 году. Интендант Дюпре де Сен-Мор использует его в описании вин Пойяка, как лучших среди лучших в Бордо. То есть ровно ничего не зная ни о хромосомах, ни о «случайном скрещивании», будто бы имевшем место около ста лет тому назад, интендант Его величества короля Франции на удивление «индикативно» использует для обозначения лучшего бордоского сорта имена его «родителей»: Каберне-Фран и Совиньон-Блан…

Кстати, ученым удалось выяснить имя второго родителя и для сводного брата каберне-совиньона – сорта мерло. Оказалось, что это малоизвестный сорт La Madeleine, распространенный в Пуату-Шаранте и известный своей редкой способностью вызревать к празднику Святой Магдалины 22 июля… 

Автора – на сцену!

Кто на самом деле скрывается за «случайным скрещиванием» сорта каберне фран, давшим столь востребованные плоды, мы пока не знаем. Это мог быть один или даже группа монахов-картузианцев, монастыри которых были так распространены на юго-западе Франции до революции. Это мог также быть и один из аристократов-землевладельцев, не посчитавший нужным оставить истории свое имя в связи с «крестьянским» по своей сути трудом виноградаря-селекционера. А может, это был и сам «красный кардинал» Арман-Жан дю Плесси дю Ришельё, уроженец Пуату, который однажды почему-то поручил некоему аббату по имени (или прозвищу) Бретон высадить лозы сорта каберне фран на луарском винограднике Bourgueuil… 

Но мы точно знаем, что история циклична и что некогда забытый король, когда-то положивший начало великой бордоской семье сортов винограда Biturica, вернулся на трон. Площадь посадки этого сорта в Бордо снова стала расти, красные вина долины Луары все чаще появляются на верхних строчках в винных рейтингах, а молодые винные хозяйства Нового Света и Восточной Европы (включая Россию!) все чаще заказывают саженцы каберне фран в лучших питомниках.