Терруарная ловушка для аромата: «скотный двор»
Ароматы вина могут быть поэтичными и прозаичными. Один из ярких примеров — аромат скотного двора, причина появления которого — грибок Brettanomyces (см. фото)
Об «аромате скотного двора» или, если говорить без эвфемизмов, о навозном тоне в аромате выдержанных бургундских вин, винные критики и энологи спорят очень давно.
Master of Wine Энтони Хэнсон в своей книге «Бургундия» (которая пока не переведена на русский язык) не постеснялся так и написать: «Great Burgundy smells of shit», – впрочем, при этом он сослался на Вольтера, как на первоисточник.
Говорил Вольтер что-то похожее или нет, нам проверить не удалось, но навозный тон в красных винах действительно долго считался характерным для некоторых очень известных бургундских терруаров. Один винный блогер, описывая первые месяцы своего отцовства, как-то признался, что, разбуженный посреди ночи детским плачем, он подходил к кроватке и принюхивался, «не тянет ли оттуда Жевре-Шамбертеном».
Однако современные исследования дают основания утверждать, что источником пикантного ароматического оттенка в красных бургундских винах является все же не терруарная особенность, а работа одноклеточных дрожжевых организмов, известных как «бреттаномицеты», или, сокращенно, «бретт». Эти грибы вырабатывают специфическое вещество, 4-этилфенол, и когда его концентрация превышает сенсорный порог (140 мкг/л), оно придаёт вину тот самый привкус. Впрочем, многие его искренне любят, а некоторые описывают еще как «лекарственный».
Убедиться в том, что вино заражено бреттаномицетами, можно не только по аромату, но и по специфической «стальной» жесткости танина, теряющего в больном бургундском вине свою деликатесную шелковистость.
