Сладкие вина: секреты позднего сбора

Российский потребитель еще не свыкся с мыслью, что сладкое вино может иметь высокую цену… Но если речь идет не о винах, искусственно подслащенных концентрированным вакуум-суслом, а о природно-сладких винах, то объем их производства обычно невелик, технология сложна и трудоемка, а цена – высока. Объединяет их время сбора винограда – поздняя осень или даже зима.

Уникальные природные условия некоторых российских виноградников позволяют производить несколько редких разновидностей природно-сладких вин из винограда позднего сбора. Брожение таких вин проходит медленно, как правило, останавливается холодом, после чего они проходят сложную фильтрацицю на мембранных фильтрах, стабилизируются и выпускаются в продажу – с высоким содержанием остаточного природного сахара в готовом продукте, которое может колебаться от 100 до более чем 300 граммов на литр!

Наверное, самое известное среди вин позднего сбора – Ice Wine, или «Ледяное Вино». Сбор винограда для таких вин производится позднее всего – когда температура воздуха опускается ниже –8С. В этих условиях часть воды, содержащейся в виноградной ягоде, замерзает и позволяет отжать концентрированное, высокосахаристое сусло. Таким образом замерзший виноград у нас собирают в Крыму, а за рубежом – в Германии, Австрии и Канаде. В Швейцарии и Краснодарском крае некоторые производители, предпочитая не рисковать, используют для заморозки собранного позднего винограда мощные морозильные камеры.

Вина из винограда, пораженного «благородной плесенью» botrytis cinerea, известны во всем мире: французский Сотерн, венгерский Токай, немецкие TBA и другие. Если первые два из упомянутых названий означают место происхождения вина, то TBA - принятое в энологической практике сокращение немецкого слова «Trockenbeerenauslese», которое обозначает тщательно отобранный заизюмленный виноград. Влияние «благородной плесени» заключается в том, что, развиваясь на поверхности ягоды, она вытягивает из нее воду и оставляет более концентрированный сладкий сок. Ботритизированный виноград, как и виноград для «ледяного вина», удается собрать далеко не каждый год, лишь при удачном стечении обстоятельств, так что эти вина выпускаются ограниченными тиражами.

Если собрать виноград позже обычного, но еще не в замороженном, не подвяленном и не заизюмленном состоянии, то концентрация сахара в нем все равно может оказаться достаточной, чтобы произвести природно-полусладкое или даже сладкое вино. По ГОСТу, сладким оно считается, если содержание сахара в нем превышает 45 граммов на литр. Собранный виноград позднего сбора можно подвялить дополнительно, как это делают, например, в Северо-Восточной Италии при производстве вин Речото.