Спасти Старого Горюна

14 августа 2021

Интервью

Одним из самых ярких докладов недавнего Симпозиума Виноделов, который прошел в Новороссийске, был прочитан Дмитрием Федосовым, начальником Лаборатории генетических технологий виноградарства и виноделия научно-исследовательского центра «Курчатовский Институт». Воспользовавшись случаем, мы попросили Дмитрия чуть подробнее рассказать о работе Лаборатории по изучению российских автохтонных сортов.

Дмитрий Федосов родился в 1982 году в станице Вознесенской ЧИАССР. Выпускник Пятигорского государственного лингвистического университета (2003), МГУ и университета Paris-II (2005). С 2006 пишет о мировом виноделии, с 2008 – о российском, соавтор энциклопедий издательства Simple Wine News под псевдонимом Дмитрий Ковалёв. Кандидат филологических наук. В 2016 вместе с Алексеем Сапсаем создал Научно-методический центр «Лаборатория вина» при Филиале МГУ в г. Севастополе, с 2020 работает в НИЦ «Курчатовский институт».

– Когда и по какой причине «Курчатовский институт» начал работать над изучением автохтонных сортов винограда? Каковы первые успехи и с какими проблемами пришлось столкнуться?

- Начнем издалека. Российская наука всегда, еще со времен образования Магарачского казённого заведения в 1828 году, помогала двигаться вперед российскому виноделию и виноградарству. Сначала это была поставка саженцев – из питомника в Крыму они шли в Астрахань, Кизляр, Дагестан, Грузию… А еще это были технологии виноградарства, опрыскивание от болезней, эффективное виноделие, позднее – штаммы чистой культуры дрожжей. Настал XX век, и тот же «Магарач» вырос до всесоюзного НИИ с филиалами от Молдавии до Памира и Приморья. Была эпоха Микояна, возникали всесоюзные коллекции вин, сортов, микроорганизмов, используемых в виноделии. В составе крупнейшей Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов (ВКПМ), которая находится сейчас в Курчатовском институте, порядка 1000 штаммов винных дрожжей!

- В эту прекрасную эпоху все было так хорошо?

- Не совсем… Собственно, тут мы и подошли к главному: после репрессий 1948 года НИЦ «Курчатовский институт» усилиями академиков Курчатова и Александрова спас и сохранил в своем Радиобиологическом отделе то, что называлось советской генетикой. И в 2019 году Институт получил статус ведущей организации Федеральной научно-технической программы развития генетических технологий. Был создан один из трех центров геномных исследований мирового уровня – Курчатовский геномный центр, ответственный за развитие промышленных биотехнологий и генетических технологий сельского хозяйства. И уже в рамках центра в 2020 году была создана Лаборатория генетических технологий виноградарства и виноделия. Направление это для нашего сельского хозяйства, в национальном масштабе, как мы знаем, очень перспективное. Надо сказать, что Михаил Валентинович Ковальчук, при своей огромной занятости, смог собрать нашу команду буквально по одному со всей страны и придал нам существенный научный ресурс. Кроме лучшей в стране приборной базы, это талантливые молодые лаборанты, инженеры, биоинформатики. В знаменитом бордоском ISVV – Институте наук виноградарства и виноделия – сегодня до половины исследовательских работ посвящены геномике винограда, дрожжей, вирусов и тому подобному. Думаю, мы очень быстро догоним коллег.

- И первой темой для исследования в лаборатории стали автохтоны?

- Да, начать было решено с самой насущной проблемы – с изучения автохтонных сортов винограда. Я давно готовился к этой работе, много собрал источников, в том числе, находящихся в единичных экземплярах в библиотеках. От Дагестана до Крыма удалось насчитать 141 сорт винограда. Но ведь еще в начале XIX века их упоминалось гораздо больше! Да, пускай в тех описаниях не было должной ампелографической экспертизы (не говоря уже о генетической), путали сорта и синонимы... Но все равно, сегодня мы точно констатируем печальный факт: сорта винограда исчезают. Например, в Анапской ампелографической коллекции они высажены каждый в количестве лишь 10 кустов, да и то речь идет не обо все сортах. Когда в 2020 году мне удалось вырваться из карантина, я сразу же отправился на Дон, и с тех пор мы провели три экспедиции. По частным подворьям, маленьким коллекциям энтузиастов удается выискивать исчезающие сорта. Некоторые находим на местах заброшенных еще в 1950-е годы виноградников. Так нашли предка нынешнего сорта цимлянский черный – абсолютно отдельный генотип, но вот как его зовут? Пока в нашей базе это Саркел-1. Или вот загадочные «шампанчики»… В книге А.М. Фролова-Багреева упоминается один из них, а ведь их целых три: цимлянский, константиновский, бессергеневский. Нашли пока только два... И так далее, таких историй за год набралось уже много. Как говорят в одной известной программе, «пользуясь случаем, хочу передать привет». Я хочу поблагодарить за бесценную помощь донцов Николая Петровича Лукьянова, Владимира Ивановича Косова, Светлану Красохину, Павла Серикова, Николая Молчанова. За спасение автохтонов Дона, за помощь в их розыске. А впереди еще работа по Крыму, Кавказу – сколько там еще своих героев!

- Герои армии спасения?

- Да! Ведь дело в том, что мы действительно запрыгнули в уходящий вагон. По нашим подсчетам, сегодня автохтоны – это не более 2% посадок российских виноградников. И то, в основном, всем известные кокур белый да красностоп золотовский. Это не значит, что нужно навязывать стране именно автохтонные сорта, но знать их мы обязаны. За многовековую историю виноделия здесь сложился по-настоящему уникальный генофонд. Понимание этого, кстати, и есть наш первый успех: мы смогли доказать, что, вопреки историческим источникам, большинство наших сортов не были завезены в Россию из Западной Европы или, например, из Греции. При этом они родственны между собой и представляют отдельный кластер на мировом «древе» виноградных сортов.

– Могли бы Вы подробнее рассказать об идее создания генетического банка российских автохтонных сортов?

- Генетический банк создается в рамках еще одного проекта, за который отвечает «Курчатовский институт»: это Национальная база генетической информации. Для начала это генотипы: мы исследуем сорта по 517 генетическим маркерам, и это самая глубокая на сегодня паспортизация – как минимум, на постсоветском пространстве. Это необходимо, чтобы разобраться в сортах, повторах, возможных клонах. Этот метод позволяет выстроить и родословную сортов. Дальше, если совершенно понятно, что перед нами отдельный сорт, мы делаем полногеномное секвенирование, а потом сборку, аннотацию генома, т.е. определяются те или иные гены, биологические признаки сортов привязываются к генетическим. Та же самая работа, кстати, идет и для применяемых в виноделии микроорганизмов. Но, согласитесь, для понимания поведения сорта это еще не все. А именно, нужна информация о терруарах, нужны почвенно-климатические индексы, которые позволят прогнозировать поведение того или иного сорта в определенных условиях. Эта информация тоже будет в базе, заодно она сможет подсказать много важного и о поведении зарубежных сортов на наших терруарах. В итоге это все должно быть на службе у виноградарей и виноделов, на благо российского виноделия.

– Считаете ли вы, что идентификация российского национального виноделия связана в первую очередь с автохтонными сортами? Что точнее определяет аутентичность винного региона: сорт или терруар?

- Её определяет сорт как важнейшая переменная терруара. А дальше нужно внимательно изучать остальные переменные – почвы, климат, рельеф, человека, в конце концов, винодельческие практики. Очень хорошо, кстати, что в законодательстве появилось определения «автохтонного виноделия». Хотя лично я бы дополнил соответствующую статью и «автохтонным виноградарством»: оно касается тех или иных практик, которые почти чудом сохранились на наших терруарах. Пример – цимлянское вино, единое в нескольких стилях: сухое, сладкое из увяленного винограда («девичье»), игристое. Стили эти сохранили, по сути, только небольшие фермерские хозяйства – люди, которые делают эти вина поколениями. Они могут назвать своих предков 200-летней давности, работавших на тех же склонах, донских террасах, которые надо сохранять сегодня как национальное достояние. Будет ли так на всех терруарах России? Ну, может быть, через те же 200 лет, когда повсюду возродятся династии виноделов.

- Россия – страна вечно молодого виноделия?

- Колонизация Черноморского побережья, которая началась в XVIII веке, дала нам свой вариант «новосветского» подхода. У того же Льва Голицына в статьях и речах только раз промелькнул автохтонный сорт кокур, да и то в критическом ключе. Сегодня наши потребители хотят российские совиньоны, «оранжи», «петнаты», и производство обязано идти им навстречу, а наука – поддерживать производство методами и экспертизой. Кстати, российские стили игристых, или, например, сортовых вин из рислинга и каберне совиньона тоже сложились лет 150 назад, и теперь они уже тоже «наши».

– Какое определение автохтонного сорта вы считаете корректным? Можно ли считать автохтонным сорт, некогда привнесенный на данную территорию и воспроизводимый на ней в течение ста и более лет?

- Мне встретилось определение, которое дала в статье хорватская коллега Майя Жуль Михайлевич: «сорт, возникший в результате спонтанной народной гибридизации в дофиллоксерную эпоху». Статья 2020 года, и там хорватские ученые, кстати, с гордостью заявляют, что автохтонов в их стране немало, в посадках – более 35%, и это 92 сорта. Теперь внимание: некоторые сорта винограда, которые мы привыкли считать автохтонными для России, по результатам генетических исследований оказываются привнесенными... Например, пухляковский белый – мы подтвердили, что это румынский сорт коарнэ альба. А сибирьковый – очень близкий к нему сорт, не клон, но, вероятно, прямой потомок, сеянец. Я, впрочем, уверен, что эти уже узнаваемые сорта давно используемые многими виноделами Долины Дона, будут и впредь считаться автохтонами. Закон обозначил дату, до которой мы еще можем фиксировать появление автохтонных сортов – 1903 год по историческим источникам. По этому поводу и законодатели, и Союз Виноградарей и Виноделов России советовались с нами, мы много дискутировали. Рано или поздно будут, надеюсь, поправки, касательно и исторической, и генетической экспертизы. С другой стороны, вот тот же пухляковский очень жалко: целый хутор в честь сорта переименовали в свое время (он раньше звался Собакиным), училище винодельческое там до революции возникло, а живший там писатель Анатолий Калинин дал фамилию Пухлякова главной героине своего романа «Цыган», того самого, что про Будулая. Вот как порушить всю эту историю? Тут с водой и ребенка выплеснешь... И все же очень хорошо, что вместо размытого «в дофиллоксерную эпоху» появилась определенная дата, раньше которой не шла у нас еще межвидовая гибридизация. Отсечка была нужна.

– Случалось ли вам сталкиваться со случаями подтасовки фактов и не корректного использования наименования «автохтон»?

- Это встречается достаточно часто, и вот этот процесс мы должны остановить. Уже называли автохтонами достойный, платовский, денисовский – селекционные сорта советских лет. Да, очень неплохие, еще и с удачными «народными» названиями. Виноделам, конечно, проще работать с такими сортами, особенно –филлоксероустойчивыми. Уж точно легче, чем у какого-нибудь дедушки в далекой станице откопать сорт белобуланный или, например, старый горюн. Важно понять, что автохтонные сорта – это достояние всего народа, это в чистом виде народное творчество, вот и мы собираем их, как Шурик тосты и обряды в знаменитом фильме. А на селекционные сорта есть патенты, авторские права. Осознав это, вы поймете, почему винодельческие НИИ продвигают именно их. Однако виноград – не пшеница и даже не яблоки. Фактор сорта на этикетке для потребителя порой имеет решающий вес. И фактор историчности, автохтонности сорта – тоже, во всяком случае, для определенной категории ценителей вина. Вспомним пример Лоика Паске с его винодельней Liber Pater и «тем самым дофиллоксерным бордо».

– Смогут ли российские селекционные сорта послужить альтернативой российским автохтонным сортам витис винифера?

- Для массовых, недорогих вин, которые нужны нашему народу – безусловно. Своими глазами наблюдаю, например, за гиперурожайнстью «неубиваемого» Левокумского Устойчивого. А розовое вино из этого сорта, которое сделали когда-то Сергей Коротков и Юлия Курилова в «Шато Эркен» в Кабарде, было очень даже неплохим. Так и со многими другими. Особенно будут всегда нравиться потребителям гибридные потомки мускатной группы. И еще одно важное обстоятельство. Виноделие в нашей стране уверенно идет на север. Не думаю, что у нас в обозримом будущем все области и республики станут винодельческими, как это произошло, например, со всеми североамериканскими штатами. Однако я уже знаком и с клубом подмосковных виноградарей, и с винодельческим КФХ из Самарской области. И там чудесные результаты, например, у сортов ризус, солярис. Пробовал и цимлянский черный из Серпуховского района (хотя сажать на этих широтах негибридные сорта все же рискованно). А у малого виноделия в окрестностях наших мегаполисов есть все шансы – и для туризма, и для локального рынка.

– С какими автохтонными сортами вы связываете будущее виноделия России?

- Нам нужно разобраться с очень многими сортами. Например, кокур белый заслуженно и долго ценился в Крыму. Ведь это очень серьезный сорт, подходящий и для десертных, и для сухих, и теперь даже для игристых вин. А вот красностоп золотовский – это чистой воды найденыш, его вытащила на свет команда «Ведерникова», дал ход в своем питомнике Александр Евгеньевич Зареченский из Новочеркасска. Когда начали расследовать, где взять подлинный красностоп, оказалось поразительно, и с Дона, и с Кубани все дороги вели к Зареченскому (если не считать небольших посадок 1970-х). Это история последних 20 лет, её еще можно проследить. А сколько таких найденышей нас еще ждет? Например, много слышу о потенциале сортов белобуланный, бурый, гимра. Нравится, как ведет себя варюшкин. Открыл недавно благодаря Владимиру Цапелику единственную на Ставрополье промышленную посадку терского черного, он же асыл кара. Очень интересные результаты с кумшацким белым. Не думаю, что из 140 с лишним сортов все окажутся звездами. Но искать надо! В конце концов, это просто удивительно интересный процесс. И, если можно, я хочу обратиться к читателям с одной просьбой. Если где-то рядом с вами растет редкий сорт винограда или загадочная лоза, название которой вы не можете определить, сообщите нам об этом. Вдруг это окажется автохтон!

Другие статьи

Практикум для начинающих

Батонаж: смешанный или взболтанный?

Глобальное потепление меняет подход к традиционной практике выдержки вина на дрожжевом осадке.

04 мая 2023

Спасти Старого Горюна

Другие статьи

Спросить у сомелье