В 1878 году князь Лев Сергеевич Голицын приобрел имение «Новый Свет» и решил заняться здесь новым, перспективным делом – производством шампанского. У Голицына была цель – создать изысканный напиток, не уступающий лучшим французским образцам.

В «Новом Свете» князь создал питомник и коллекцию виноградных лоз, которая насчитывала более 600 сортов. В результате многолетнего кропотливого труда Голицын пришел к выводу, актуальному и сегодня: «Виноград и вино – это продукт местности». Им были отобраны лучшие сорта винограда, ставшие основой для местных шампанских вин: группа пино, шардоне, алиготе, рислинг рейнский. Их до сих пор используют крымские виноделы для производства игристых вин.

Параллельно с поиском нужных сортов винограда велась работа по строительству системы тоннелей для выдержки шампанского. Большая часть из них была вырыта в монолитной скале Коба-Кая. Несколько тоннелей находятся ниже уровня моря, что позволяет круглый год поддерживать температуру от 8 до 12 градусов, необходимую для выдержки шампанского. Подвалы сохранились в отличном состоянии и большинство из них Дом шампанских вин «Новый Свет» использует и сегодня.

В 1896 году впервые в российской истории на коронационные торжества императора Николая II было подано не французское шампанское, а игристое князя Л.С. Голицына из его крымского имения. Впоследствии это вино получило название «Коронационное».

В 2008 году к 130-летию со дня основания завода было приурочено открытие на его территории памятника Л. С. Голицыну. За почти полтора века своей истории Дом шампанских вин «Новый Свет» создал аутентичный винный стиль, подкрепленный множеством энологических наработок. В частности, он обладает собственной уникальной дрожжевой культурой, которая в процессе брожения придает винам особенный ароматический и вкусовой почерк и органолептическую стилистику, гарантируя стабильность и узнаваемость.